Закрываю огурцы на зиму по старому рецепту СССР: получается просто и очень вкусно
Каждое лето я обязательно готовлю эти хрустящие соленые огурчики — по бабушкиному рецепту, проверенному десятилетиями. Никакого уксуса, минимум ингредиентов и максимум вкуса. Именно так заготавливали огурцы в СССР: просто, надежно и полезно. И что особенно приятно — такие огурцы прекрасно хранятся даже без погреба.
Секрет этих огурцов в естественном брожении. Это не маринованные, а именно квашеные огурцы — с ярким вкусом и характерным хрустом. Они долго стоят, не теряют форму и остаются твердыми всю зиму. А главное — не содержат уксуса и сахара, только натуральные ингредиенты.
Что понадобится (на 1 литровую банку):
- огурцы — около 400 г
- укроп — 1 зонтик
- листья хрена — 1 шт. (можно добавить немного корня)
- лавровый лист — 1 шт.
- чеснок — 2 зубчика
- душистый перец — 0,5 ч. л. (горошком)
- соль — 1,5 ст. л. (примерно 50 г)
- холодная фильтрованная вода — 1 литр
Как готовить:
- Замачиваем огурцы в холодной воде на 1–2 часа. Это поможет им стать хрустящими. После замачивания хорошо промываем и отрезаем кончики.
- Подготавливаем банки — тщательно моем. На дно каждой кладем лист хрена, зонтик укропа, чеснок (разрезанный пополам), лавровый лист и перец горошком.
- Укладываем огурцы вертикально и как можно плотнее.
- Готовим рассол: растворяем 50 г соли (1,5 ст. л.) в 1 литре холодной фильтрованной воды. Главное — не используйте йодированную соль, иначе огурцы могут размякнуть.
- Заливаем рассол в банки, чтобы полностью покрыть огурцы. Накрываем крышками (но не закатываем) и оставляем в теплом месте (23–24 °С) на 3 дня.
Как понять, что огурцы заквасились:
Через 2–3 дня рассол станет мутным, появится пена — значит, процесс брожения пошел. Когда пена начнет оседать, а запах станет характерным квашеным — пора закатывать.
Закатка:
- Сливаем рассол в кастрюлю — не выливайте, он нам нужен!
- Огурцы промываем под холодной водой и возвращаем в банку.
- Рассол кипятим в течение минуты, снимаем пену.
- Заливаем горячий рассол обратно в банки с огурцами и плотно закатываем крышками.
- Переворачиваем банки вверх дном на 5–10 минут, укутывать не нужно.
Когда банки остынут, убираем в шкаф, кладовку или просто в угол кухни. Погреб не обязателен — огурцы спокойно хранятся при комнатной температуре всю зиму, а порой и дольше.
5 простых правил для безопасности без уксуса
Эти советы особенно важны, если вы делаете квашеные огурцы на зиму — без стерилизации и уксуса.
1. Дайте огурцам полностью закваситься
- Оставляйте банки открытыми (под крышкой) в теплом месте на 3 суток при температуре 22–25 °C.
- За это время рассол должен помутнеть, закиснуть, появится характерный квашеный запах и пена начнет оседать.
- Только после окончания активного брожения можно переходить к закатке.
2. Всегда кипятите рассол перед заливкой
- После брожения рассол обязательно слейте и прокипятите 1–2 минуты. Это убивает возможные бактерии и снижает риск порчи.
- Залейте кипящий рассол обратно в банку с огурцами и сразу герметично закатайте.
3. Используйте достаточно соли
- Оптимально — 1,5 ст. л. (50 г) соли на 1 литр воды (~5% солевой раствор).
- Никогда не уменьшайте количество соли!
- Используйте только НЕйодированную каменную поваренную соль, без добавок.
4. Стерильная чистота — залог безопасности
- Тщательно мойте банки и ошпаривайте крышки перед использованием.
- Овощи также должны быть чистыми, а вода — фильтрованной или кипяченой.
5. Храните в прохладном и сухом месте
- Готовые огурцы можно хранить при комнатной температуре, но подальше от солнечного света и батарей.
- Если вы не уверены в качестве брожения — перестрахуйтесь и держите банку в холодильнике.
Хотите максимальную защиту?
Добавьте 1 ч. л. 9% уксуса в каждую литровую банку перед финальной заливкой кипящим рассолом. Это снизит pH до безопасного уровня. Никогда не закрывайте банку, если огурцы еще не заквасились — это главный путь к развитию ботулизма.
Если есть сомнения — не рискуйте. Безопасность важнее любых рецептов. Но при соблюдении всех этих шагов квашеные огурцы без уксуса абсолютно безопасны и очень вкусны!
