Пироги и пирожки — неотъемлемая часть русской и советской кухни. Во времена СССР они продавались везде — от дорогих ресторанов до простых закусочных. При этом практически в каждой семье их также выпекали и жарили дома. Наверняка многие читатели до сих пор хранят бабушкин рецепт своих любимых пирожков.
У каждой хозяйки в те времена была своя хитрость — как сделать лучшие пироги. Кто-то заморачивался с рецептурой теста, кто-то с хитрыми узорами на выпечке, а самые «продвинутые» колдовали с начинкой — добавляли в нее особый соус.
О нем мало кто знает. Но те, кто штудировал советские кулинарные книги, скорее всего, слышали про такой. Особый соус готовили для того, чтобы пироги были не только вкуснее, но и сочнее!
«Начинки должны быть вкусными и сочными. Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способа приготовления их. Так, сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, в мука, предварительно поджаренная в жире, приобретает приятный вкус, напоминающий вкус каленых орехов», — говорится в книге одного из самых известных советских теоретиков кулинарии Роберта Кенгиса «Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников и пирогов» (1959).
Как вы уже догадались, соус готовится на основе муки и по технологии приготовления представляет собой нечто, отдаленно напоминающее французский бешамель. Он подойдет к любым начинкам: грибной, куриной, мясной, рыбной и т. д.
Ниже — оригинальной рецепт соуса из той самой книги 1959 года. Готовьте с удовольствием!
Ингредиенты
- Чайная ложка муки
- 2 столовые ложки жира
- 1 луковица
- ½ стакана бульона или воды
- Лавровый лист
- Cоль
- Перец
- Зелень по вкусу
«Чтобы приготовить соус, требуется положить жир на сковороду (или противень) и нагревать до тех пор, пока не исчезнет пена и не прекратится шипенье.
Затем положить мелко нарезанный лук и, помешивая, обжарить его до ровной окраски. Имеющаяся в луке вода при испарении приводит к образованию пены и шипенью, которые постепенно прекращаются, при этом лук становится розоватым.
В этот момент положить на сковороду муку и перемешивать до тех пор, пока она не окрасится в светло-коричневый цвет; затем добавить бульон или воду, развести до консистенции густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 минут, после чего можно добавить перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию — сметану.
Можно обжарить в жире только лук, а муку поджарить, помешивая, на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, а затем смешать все продукты».
Готовый соус можно использовать для сдабривания некоторых фаршей, о чем указано в рецептах.
