Готовлю «Докторскую» колбасу из СССР по легендарному ГОСТу: с этим рецептом перестал покупать магазинную
Автор Sport24 и любитель домашней кулинарии Богдан Горбунов делится находкой.
Докторская колбаса — это настоящий символ СССР, вкус детства для миллионов людей. Ее подавали на завтрак, обед и ужин, приносили к праздничному столу. Она была нежной, светло-розовой и имела особый аромат, который сегодня практически невозможно встретить в магазине.
К счастью, тот самый рецепт «по ГОСТу» сохранился, и теперь можно приготовить «Докторскую» дома. Конечно, процесс потребует терпения, но результат того стоит: вкус получается максимально близким к тому самому, советскому.
Домашняя «Докторская» колбаса по ГОСТу 23670-79
Ингредиенты (на 1 кг готового фарша):
- повядина высшего сорта — 250 г;
- свинина полужирная — 700 г;
- яйцо — 1 шт. (около 30 г);
- соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 21 г;
- сухое молоко — 20 г;
- кардамон — 0,5 г;
- лед или ледяная вода — 100 мл;
- (опционально) фосфат пищевой — 1,5–2 г
Как приготовить
- Посол мяса
Мясо нарезать небольшими кусочками, перемешать с солью и оставить на 1–2 суток при температуре +2… +4 °С без доступа воздуха. - Подмораживание
После посола выложить мясо ровным слоем и подморозить в морозильной камере около часа. Воду также охладить до ледяной корочки или использовать колотый лед. - Первое измельчение
Пропустить мясо через мясорубку с решеткой 2–5 мм. - Подготовка фарша
Добавить в мясо воду (лед), яйцо и специи, тщательно перемешать. Затем измельчить на блендере или куттере до состояния пастообразной однородной массы.
Важно: температура фарша на всех этапах не должна превышать +10 °С, иначе пострадает структура колбасы. - Формование
Плотно набить готовую эмульсию в колбасную оболочку, подвесить в вертикальном положении и оставить на 4–5 часов при комнатной температуре для осадки.
Термообработка
Положить батон в холодную духовку, включить нагрев до 85 °С. На дно духовки поставить поддон с кипятком. Варить колбасу с помощью пара при 85 °С до достижения 68 °С в центре батона.
Охлаждение и выдержка
Сразу после термообработки охладить батон в холодной или ледяной воде в течение 30 минут, затем убрать в холодильник минимум на 10–12 часов.
После выдержки домашняя «Докторская» полностью готова — можно нарезать тонкими кружочками и подавать к завтраку или делать легендарные советские бутерброды с маслом.
