Этот торт готовили в элитном ресторане СССР, а в наши дни многие его и не пробовали: как приготовить «Столичный»
В 1965 году в ресторане «Москва» шеф-кондитер Михаил Гуральник представил новый десерт — торт «Столичный». Он сразу стал любимцем публики: хрустящий, нежный, с ореховым кремом и тонкой ягодной прослойкой. Такой торт считался настоящим деликатесом — не случайно его подавали в одном из самых престижных ресторанов столицы.
Главная изюминка «Столичного» — необычное сочетание разных коржей. Здесь и песочный корж, и два вида безе: классическое, хрустящее и карамельное, с мягкой серединкой и тонким вкусом жженого сахара. Все слои объединяет масляный крем с орехами, а легкая кислинка ягодной прослойки делает вкус гармоничным и запоминающимся.
На первый взгляд может показаться, что приготовить «Столичный» дома невозможно — слишком сложно он выглядит. Но это впечатление обманчиво. Даже если коржи получатся неидеальными, торт все равно будет великолепным. Более того, в домашних условиях его можно сделать как в оригинале (три коржа), так и в увеличенном варианте на пять слоев — он получится выше и еще более праздничным.
Рецепт торта «Столичный»
Ингредиенты
Песочный корж
- сливочное масло — 70 г
- сахар — 50 г
- яичный желток — 1 шт.
- сода — ¼ ч. л.
- мука — 120 г (просеять)
Безе (на 2 коржа, диаметр 20 см)
- белки — 5 шт. (около 150 г)
- сахар — 300 г
- мука — 1 ст. л. (с горкой, просеять в белковую массу)
Крем масляный с орехами
- сливочное масло — 150–200 г (в зависимости от размера торта)
- сахарная пудра — 60–80 г
- сгущённое молоко — 60–80 г
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- коньяк — 1 ст. л.
- грецкие орехи (обжаренные, измельчённые) — ½–¾ стакана
Для прослойки
- смородина (или вишня) — ½ стакана
- сахар — 1 ст. л.
Для обсыпки
- крошки от коржей
- какао — 1 ст. л.
Приготовление
Песочный корж
- Размягченное масло растереть с сахаром.
- Добавить желток и соду.
- Подмешать просеянную муку, замесить тесто.
- Раскатать круг диаметром 20 см, уложить на пергамент, наколоть вилкой.
- Выпекать при 180°С 12–15 минут. Остудить.
Коржи безе
- Белки взвесить, сахара взять вдвое больше.
- Взбить белки до пышности, постепенно подсыпать сахар.
- Когда масса станет гладкой и блестящей, вмешать муку.
- Разделить массу на 2 части, выложить на пергамент.
Варианты выпечки:
- Карамельное безе: 150°С — 30 мин, затем 120°С — 20 мин, после оставить в выключенной духовке еще на 30 мин.
- Хрустящее безе: 90–100°С (без конвекции) или 80°С (с конвекцией) — около 2 часов + 30 мин досушить в духовке.
Крем
- Масло взбить до белизны.
- Ввести сахарную пудру, ваниль.
- Добавить сгущенное молоко, коньяк.
- Вмешать измельченные орехи.
Ягодная прослойка
Ягоды со стаканом сахара прогреть на сковороде до легкого загустения.
Сборка торта
Классический вариант (3 коржа):
- Безе.
- Песочный корж.
- Карамельное безе.
Расширенный вариант (5 коржей):
- Безе.
- Карамельное безе.
- Песочный корж.
- Карамельное безе.
- Безе.
Каждый слой промазывается кремом, песочный — особенно аккуратно (он нежный). Между нижними слоями можно добавить тонкий слой ягодной прослойки. Верх торта по традиции кремом не покрывается — только бока, которые обсыпают крошкой с какао.
Торт должен настояться ночь в холодильнике. Резать его лучше острым ножом-пилкой прямо из холода.
Сегодня рецепт этого торта известен далеко не всем, а ведь когда-то он был одним из символов советского кондитерского мастерства. Сохранились публикации из газет 1960-х годов с точными пропорциями и пошаговыми инструкциями, которые позволяют воссоздать этот десерт дома.
Попробуйте приготовить «Столичный» — и создайте маленький праздник у себя дома. Приятного аппетита!
