Этот легендарный пирог обожал сам Лев Толстой: рецепт того самого «Анковского», который стоит попробовать каждому
У легендарного писателя Льва Толстого складывались довольно непростые отношения с едой. Поесть он очень любил. При этом часто переедал, за что себя корил и в последствии наказывал странными диетами. Его супруга Софья Толстая неоднократно жаловалась, что муж полдня голодал, а вечером ел лишь маринованные грибы, да вяленые фрукты.
Впрочем, все же существовали и такие блюда, от которых Толстой не отказывался ни при каких обстоятельствах. Одно из них — знаменитый Анковский пирог.
Свое название этот удивительный десерт получил в честь врача и профессора Анке. Тот придумал рецепт уникального лимонного пирога и научил его готовить свою кухарку, которая затем поделилась секретом с коллегами. Так Анковский пирог добрался и до семьи Толстых, где стал чем-то сакральным.
«Для отца Анковский пирог служил эмблемой особого мировоззрения, которое трудно формулировать одним словом. Анковский пирог, — это и домовитость, и семейная традиционность, и — говоря современным языком — буржуазный уклад жизни, и вера в необходимость материального благополучия, и непреклонное убеждение в незыблемости современного строя», — вспоминал Сергей Толстой.
А другой сын Толстого Илья писал, что «именины без Анковского пирога то же самое, что Рождество без елки».
К счастью, рецепт того легендарного пирога частично сохранился. Его бережно записала Софья Толстая в своей «Кулинарной книге».
Рецепт Анковского пирога Софьи Толстой
«1 фунт муки (1 фунт равен примерно 450 граммам), 1/2 фунта масла, 1/4 фунта толченого сахара, 3 желтка, 1 рюмка воды. Масло чтобы было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: 1/4 фунта масла растереть, 2 яйца тереть с маслом; толченого сахара 1/2 фунта, цедру с 2 лимонов растереть на терке и добавить сок с 3 лимонов. Кипятить до тех пор, пока станет густо, как мед».
Как правильно смешивать тесто и начинку Толстая, к сожалению, не упомянула. Но зато сейчас в Сети есть рецепт Анковского пирога, адаптированного под современные реалии. Так что вы тоже можете насладиться неповторимым вкусом десерта, если захотите.
Современный рецепт Анковского пирога
Для начинки с одного лимона натрите цедру, затем выжмите сок из этого лимона и еще одного — получится примерно 100 мл. У Софьи Андреевны пропорции были немного другими: она брала цедру с двух лимонов и сок из трех, что добавляет блюду кислинки, хотя это может не всем понравиться.
В форму для водяной бани всыпьте 200 г сахара, добавьте 100 г нарезанного масла, 2 яйца, цедру и процеженный лимонный сок. Все перемешайте.
Поставьте форму на водяную баню и варите смесь на медленном огне, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Как отмечала Софья Андреевна, масса должна стать «густой, как мед». Это занимает примерно 10–15 минут после закипания воды. Снимите с огня и остудите. На время приготовления коржей крем лучше убрать в холодильник, чтобы он быстрее остыл и стал плотнее.
Для теста просейте муку и соду, добавьте 200 г теплого сливочного масла, 100 г сахара и 3 желтка (белки не понадобятся). Перемешайте, добавьте немного воды и быстро соберите тесто в шар.
Разделите тесто на четыре части по 200 г. Каждую часть раскатайте в пласт нужного размера на листе пергамента. Я использовала круглую форму диаметром 24 см, но в рецепте Ильи Толстого говорится, что пирог подавали в виде пирожного, поэтому, вероятно, он был квадратным или прямоугольным.
Прокалите коржи вилкой и выпекайте в разогретой до 200 градусов духовке 6–10 минут, пока края не станут золотистыми. Будьте внимательны, чтобы не передержать, иначе коржи могут стать слишком жесткими.
Пока коржи еще горячие и мягкие, подровняйте края по форме, а обрезки измельчите в крошку для посыпки. Остудите коржи на ровной поверхности.
Соберите пирог, смазывая кремом каждый корж и верхний слой, а затем посыпьте крошками. Оставьте его в холодильнике, желательно на ночь, чтобы он пропитался и стал сочнее. Подавайте с чаем или кофе.
Приятного аппетита!
