Это блюдо в СССР считалось элитным, а сегодня его не купить: нашли рецепт того самого шашлыка по-карски
Советская кухня не только вобрала в себя рецепты народов, населявших огромную страну, но и возвела некоторые из них в разряд элитных. Блюда, подававшиеся в лучших ресторанах, нередко обрастали легендами, а их вкус долго оставался в памяти посетителей. Одно из таких блюд — Шашлык По-Карски. Сегодня этот рецепт практически исчез из меню современных кафе и ресторанов, однако его можно приготовить дома, сохранив дух и вкус той самой эпохи.
История блюда
История этого блюда уходит корнями в 1855 год, когда русские войска под командованием графа Николая Муравьева штурмовали турецкую крепость Карс. После пяти месяцев осады солдаты и офицеры познакомились с местной кухней, богатой традициями армянского овцеводства (место заселяли преимущественно армяне). Главным гастрономическим открытием стал мясной деликатес, который позже получил название Шашлык По-Карски.
Этот шашлык выделялся своим форматом: вместо привычных порционных кусочков использовали крупные части филе, запеченные целиком, что позволяло сохранить сочность и насыщенность вкуса. Еще одна особенность этого шашлыка — в маринаде. В его состав обязательно входит коньяк или сухое вино. Также его считают предком современной шаурмы, потому что мясо, жаренное целиком, затем разделяли на кусочки
Эпоха ресторана «Арагви»
В СССР шашлык по-карски стал обязательным элементом меню престижных заведений. В ресторане «Арагви» и других культовых местах шашлык подавали так, как запомнили его профессионалы. Каждое заведение стремилось повторить уникальный рецепт, а коньяк и сухое вино в маринаде придавали блюду утонченность. Это был настоящий гастрономический ритуал, который нашел отражение даже на страницах Булгакова. В романе «Мастер и Маргарита» упоминается, как официанты в «Доме Грибоедова» подавали это блюдо, подчеркивая его статусность:
«Оплывая потом, официанты несли над головами запотевшие кружки с пивом, хрипло и с ненавистью кричали: «Виноват, гражданин!» Где-то в рупоре голос командовал: «Карский раз! Зубрик два! Фляки господарские!!» Тонкий голос уже не пел, а завывал: «Аллилуйя!» Грохот золотых тарелок в джазе иногда покрывал грохот посуды, которую судомойки по наклонной плоскости спускали в кухню. Словом, ад»
Как приготовить тот самый шашлык по-карски
Для приготовления шашлыка По-Карски дома потребуется:
Ингредиенты (на 1 кг мяса):
- Мясо (баранина, говядина или свинина) — 1 кг;
- Соль крупная — 18 г;
- Перец чёрный молотый — 10 г;
- Лук репчатый — 50 г;
- Свежевыжатый лимонный сок — 10 мл;
- Коньяк — 30 мл;
- Душица (орегано) — 1 ч. л.
Этапы приготовления:
- Подготовка мяса. Снимите пленки и лишний жир, обсушите мясо. Нарежьте крупными кусками по 300–500 г.
- Посол. Втирайте соль в мясо массирующими движениями 3–5 минут, чтобы она проникла внутрь, сохраняя соки. Оставьте на 20–30 минут.
- Маринад. Натрите мясо коньяком, обваляйте в перце и душице. Добавьте нашинкованный и слегка помятый лук, сбрызните лимонным соком. Маринуйте 1,5–2 часа.
- Готовка. Если есть жировая сетка, заверните в нее куски мяса. Жарьте на углях, смазывая растительным маслом для предотвращения пересушивания. Без сетки можно сначала запекать мясо в фольге, а затем подрумянивать до золотистой корочки.
Процессом жарки шашлыка поделился в своем блоге автор кулинарных книг Сталик Ханкишиев:
«Первый час, даже лучше полтора, держим мясо над углями среднего жара, пусть потом даже остынет, станет самым слабым жаром. А потом разворачиваем мясо, добавляем жаркого угля и очень быстро — буквально за минуту-две румяним мясо. Обрезаем готовое, а внутри оно уже почти готово, прогрето. Такое мясо ставишь на мангал вновь и оно снова румянится за ту же самую минуту на каждую сторону!»
Совет: Используйте пищевой термометр для определения готовности. Температура внутри мяса должна быть:
- Для свинины — 70 °C;
- Для говядины — 65 °C;
- Для баранины — 70–75 °C.
Подача: Подавайте шашлык с томатным соусом, приготовленным из свежих помидоров или консервированных томатов. Это придаст блюду дополнительную свежесть и аромат.
Шашлык По-Карски — это не просто блюдо, а настоящая кулинарная легенда, в которой сплелись традиции разных стран. Попробовать его в ресторанах сейчас практически невозможно (крупные кусочки почти не подают), но у вас есть возможность воссоздать это кулинарное чудо дома.
Приятного аппетита!
