Больше не покупаю фарш в магазине, узнав, что в него добавляют: готовлю сама за 5 минут
Дипломированный нутрициолог, автор Sport24 Евгения Гаева делится проблемой магазинного фарша и ее решением.
Фарш — самый популярный мясной полуфабрикат, из которого можно приготовить множество простых и вкусных блюд: котлеты, пельмени, тефтели, запеканки и другие. В советские времена в каждом доме была мясорубка и фарш делался своими руками из проверенных и свежих кусочков мяса. Сейчас же, этот продукт в изобилии представлен в каждом продуктовом магазине, так что многие хозяйки, в целях экономии времени отдают предпочтение покупке готового фарша.
Однако, за кажущейся временной выгодой скрываются серьезные недостатки, которые касаются не только вкуса, но и качества, а также безопасности продукта.
Почему нельзя покупать готовый фарш в магазине
Когда вы покупаете целый кусок мяса, вы видите и понимаете, что именно кладете в корзину. Фарш же, по сути, представляет собой «черный ящик», который позволяет недобросовестному производителю скрыть реальный состав и качество сырья. Кстати, на то, что состав может быть не «чистым», указывает цена продукта: фарш всегда дешевле цельного куска мяса, хотя на его приготовление производитель вкладывает определенные ресурсы.
Итак, чтобы снизить себестоимость продукта и сделать производство более выгодным, мясные заводы идут на определенные уловки и добавляют в фарш:
- Мясо низкого сорта — «плохие» кусочки, не подходящие для продажи из-за своего товарного вида, а также сырье, срок годности, которого подходит к концу.
- Мышечные волокна, частицы костей, хрящей, соединительной ткани, кожи, кровеносных сосудов и сухожилий.
- Вода и влагоудерживающие агенты — чтобы увеличить его вес и продлить срок хранения, при заморозке. Также для ее удержания могут добавляться стабилизаторы (каррагинан, фосфаты или другие).
- Усилители вкуса — глутамат натрия (Е621) и различные ароматизаторы: они маскируют невкусное или низкокачественное мясо, имитируя насыщенный вкус и запах.
- Красители — используются для придания фаршу яркого, «свежего» розового или красного оттенка, даже если мясо уже не первой свежести или имеет высокий процент жира, оно будет выглядеть аппетитно.
- Консерванты — значительно увеличивают срок хранения.
Еще одни риски при покупке магазинного фарша связаны с санитарными нормами на пищевых предприятиях, которые зачастую не соблюдаются. В таком случае, повышаются шансы заражения сальмонеллезом, кишечной палочкой или отравлением.
Как правильно готовить фарш дома
1. Выбор мяса. Отдавайте предпочтение цельному кусочку мяса, убедитесь в его свежести, цвете, запахе и отсутствии посторонних включений (костей, жил, хрящей). Для котлет и пельменей лучше всего подходит шейная часть или лопатка. Для более постного фарша — вырезка или задняя часть.
Чтобы фарш был сочным, оптимальным считается 15-20% жира. Смешивать виды мяса можно в любых пропорциях, в зависимости от ваших предпочтений и ограничений в еде.
2. Подготовка. Очистите мясо от крупных сухожилий и пленок. Нарежьте его на кусочки, которые легко проходят в горловину мясорубки (примерно 3 на 3 см).
3. Охлаждение. Перед измельчением мясо должно быть очень холодным, почти замороженным, но не твердым. В таком виде оно лучше перемалывается, не «размазывается» по ножам, а сохраняет свою структуру. Для этого достаточно подержать нарезанное мясо в морозильной камере в течение 30-40 минут.
4. Измельчение. Используйте чистую электрическую или механическую мясорубку, если такого прибора в вашем доме нет, воспользуйтесь кухонным комбайном или блендером. Выберите насадку для среднего помола. Для более воздушной и нежной текстуры можно пропустить фарш через мясорубку дважды.
5. Добавки: Лук лучше всего перемолоть вместе с мясом, чтобы он отдал сок и равномерно распределился. Соль, черный перец, любимые травы добавляются в конце или непосредственно перед приготовлением и тщательно вмешиваются вручную.
6. Заморозка. Если вы готовите впрок, сразу же расфасуйте готовый фарш по пакетам и отправьте в морозилку. Чтобы он быстро и равномерно растаял, замораживайте фарш в виде тонких пластов, формируя их прямо в пакете.
