Этот новогодний торт в России многие готовят неправильно: классический рецепт Тирамису 1960 года
Тирамису давно перестал быть просто итальянским десертом — в России его все чаще готовят к праздникам, особенно к Новому году. Он ассоциируется с чем-то нарядным и одновременно уютным: кофе, какао, крем, который тает во рту. При этом классический вариант тирамису знают немногие — чаще всего десерт упрощают, заменяя ингредиенты и технологию.
Между тем оригинальный рецепт, сформировавшийся в Италии в начале 1960-х годов, выглядит куда строже и интереснее, чем его современные интерпретации.
В чем суть классического тирамису
Исторически тирамису — это десерт без выпечки, без сливок и без желатина. Его основа — крем из сырых яиц и маскарпоне, крепкий кофе и савоярди. Именно такой вариант получил мировую известность во второй половине XX века.
Название Tiramisù дословно переводится как «тяни меня вверх» или «вознеси меня». Смысл прост: кофе, сахар и нежная текстура должны буквально возвращать хорошее настроение.
Ингредиенты (классическая пропорция)
- желтки — 5 шт.
- белки — 3 шт.
- маскарпоне — 500 г
- сахар — 100 г
- соль — 1 г
Для сборки:
- крепкий кофе — 400 мл
- алкоголь — 2 ст. л. (традиционно марсала, допустим коньяк как замена)
- печенье савоярди — 24 шт.
- какао-порошок — для посыпки
Как готовят тирамису по рецепту 1960 года
- Сначала заваривают очень крепкий кофе и полностью остужают его. В холодный напиток добавляют алкоголь — именно он усиливает аромат и балансирует сладость крема.
- Отдельно разделяют яйца. Белки взбивают с щепоткой соли до пены, затем постепенно вводят сахар и доводят массу до плотной, устойчивой меренги. Желтки взбивают отдельно — без сахара — до заметного посветления.
- К желткам частями добавляют маскарпоне, добиваясь гладкого, однородного крема. После этого аккуратно, лопаткой, вмешивают меренгу, стараясь не осадить воздушную структуру.
- Савоярди очень быстро окунают в кофе — буквально на секунду. Печенье должно остаться суховатым внутри: так оно впитает крем, но не расползется.
- В форму выкладывают слой савоярди, затем половину крема, после чего повторяют слои. В классической подаче второй слой печенья часто укладывают перпендикулярно первому — так десерт лучше держит форму при нарезке.
- Тирамису убирают в холодильник минимум на 6 часов, а лучше — на ночь. Перед подачей поверхность щедро посыпают какао-порошком.
Что часто делают неправильно
У классического рецепта есть несколько принципиальных моментов, которые нередко игнорируют:
- в оригинале не используют сливки — крем держится за счет яиц,
- маскарпоне должен быть максимально простым по составу,
- печенье нельзя долго держать в кофе,
- ваниль и коньяк — допустимые, но не обязательные добавки,
- пленка при сборке не нужна, если форма устойчивая.
Важно понимать: тирамису 1960-х годов — это десерт с сырыми яйцами. Для тех, кто опасается, допустима замена на пастеризованные яйца или альтернативные версии, но это уже отступление от классики.
Именно такой тирамису стал символом итальянской кухни во всем мире. Он не перегружен вкусами, не слишком сладкий и держится на балансе горечи кофе, мягкости крема и текстуры бисквита.
Возможно, именно поэтому спустя десятилетия этот десерт по-прежнему считают одним из самых праздничных — особенно тогда, когда хочется чего-то простого.
