Торт из старой советской книги, который сравнивают с «Киевским»: нашли рецепт «Олимпийского»
В старых советских книгах по кондитерскому делу можно найти немало забытых рецептов, которые сегодня выглядят как кулинарные находки. Один из них — торт «Олимпийский» из книги «Производство пирожных и тортов» П. С. Мархеля 1975 года.
По составу этот десерт действительно немного напоминает знаменитый «Киевский»: здесь есть белковые коржи, орехи, крем, шоколад и воздушное украшение из безе. Но вкус у «Олимпийского» получается другим — за счет миндаля и апельсиновых цукатов.
Оригинальная рецептура была рассчитана на производство, поэтому для домашней кухни пропорции пересчитаны. По этому варианту получается торт диаметром 18–20 см и весом около 1200 г.
Ингредиенты
Для безе:
• яичные белки — 100 г;
• мелкий сахар — 200 г;
• лимонная кислота — 1 г;
• ванилин — на кончике ножа;
• соль — маленькая щепотка.
Для коржей:
• сахар — 250 г;
• сливочное масло 82,5% — 125 г;
• яичные белки — 100 г;
• пшеничная мука высшего сорта — 125 г;
• апельсиновые цукаты — 55 г;
• жареный очищенный миндаль — 45 г;
• соль — щепотка;
• ванилин — щепотка.
Для крема «Шарлотт»:
• молоко — 250 мл;
• сахар — 230 г;
• яичные желтки — 4 шт.;
• сливочное масло 82,5% — 250 г;
• ванилин — 1 г;
• горький шоколад — 30 г.
Для украшения:
• готовое безе;
• немного крема «Шарлотт»;
• апельсиновые цукаты;
• горький шоколад.
Приготовление
- Сначала приготовьте безе. Белки комнатной температуры взбейте с лимонной кислотой, ванилином и щепоткой соли до легкой пены. Постепенно всыпьте сахар и взбейте массу до жестких пиков.
- Отсадите небольшие безе на пергамент или антипригарный коврик. Сушите в духовке при 80–100 градусах около 3 часов. Готовое безе должно быть сухим, твердым и легко отходить от бумаги.
- Подготовьте начинку для коржей: апельсиновые цукаты мелко нарежьте, миндаль при необходимости очистите, слегка обжарьте и порубите небольшими кусочками.
- Для теста мягкое сливочное масло смешайте с сахаром, солью и ванилином. Добавьте половину белков и перемешайте до однородности.
- Всыпьте муку, миндаль и цукаты. Перемешайте, затем добавьте оставшиеся белки и снова аккуратно перемешайте тесто.
- Разделите тесто на шесть частей: пять коржей примерно по 105 г, шестой — для крошки. Распределите тесто тонким слоем по кругам диаметром 18–20 см на пергаменте.
- Уберите заготовки в холодильник на 30 минут или в морозильную камеру на 10–15 минут. Затем выпекайте коржи по одному при 210–220 градусах около 5 минут, до золотистых краев. Остудите и аккуратно снимите с бумаги.
- Для крема смешайте в кастрюле молоко, желтки и сахар. Постоянно помешивая, доведите до кипения и варите около 3 минут, пока масса не станет похожа на жидкую сгущенку. Остудите до комнатной температуры.
- Мягкое сливочное масло взбейте с ванилином до пышности. Небольшими порциями добавьте остывший молочно-желтковый сироп, каждый раз перемешивая до однородности. В готовый крем вмешайте тертый горький шоколад.
- Соберите торт: пять коржей промажьте кремом, затем покройте кремом верх и бока. Шестой корж измельчите в крошку и обсыпьте торт.
- Уберите торт в холодильник минимум на ночь. Перед подачей украсьте безе, апельсиновыми цукатами и растопленным горьким шоколадом.
Готовый «Олимпийский» получается небольшим, но нарядным. В нем сочетаются хрустящие белковые коржи, сливочный крем, миндаль, шоколад и цитрусовые цукаты. Именно из-за этой текстуры и ореховой основы его нередко сравнивают с «Киевским», хотя вкус у торта более необычный.
