Оказывается, мы зря снимаем пену с бульона: в этих случаях она полезна для здоровья
Многие привыкли тщательно снимать пену, которая появляется в первые минуты кипения, считая ее ненужной примесью. Однако не во всех случаях этот шаг обязателен. Разберемся, когда пену можно оставить и почему.
Что такое пена в бульоне
Пена, которая образуется при варке мяса или рыбы, — это свернувшийся белок, который выходит из мышечных волокон при нагревании. В ней также содержатся остатки крови и соединительные ткани. Именно из-за этого пена кажется многим чем-то ненужным. Однако, с точки зрения химии и кулинарии, ее наличие не всегда плохо.
Когда пена не мешает качеству бульона
- Используется свежее и качественное мясо. Если продукт свежий, без остатков крови и лишних соединительных тканей, пена в основном состоит из чистого белка. Она может даже улучшить питательную ценность бульона, и в этом случае ее не обязательно удалять.
- Медленный нагрев без бурного кипения. При постепенном нагреве бульон остается прозрачным, а белок оседает на дно, а не плавает в виде хлопьев. Такой способ варки дает насыщенный вкус без необходимости снимать пену.
- Приготовление на костях с соединительными тканями. Если варить бульон на костях с суставами и хрящами, пена может содержать коллаген, который придает жидкости желирующие свойства. Такой бульон полезен для суставов и кожи, а удаление пены может снизить количество питательных веществ.
- Вегетарианский или рыбный бульон. Если основа бульона — рыба, морепродукты или овощи, пена образуется в гораздо меньших количествах и не влияет на вкус. В этом случае ее можно не убирать.
Когда снимать пену с бульона
- Если мясо содержит остатки крови или недостаточно вымочено перед варкой.
- При использовании субпродуктов, где может быть больше примесей.
- Если варка происходит на сильном огне, из-за чего белковые хлопья смешиваются с бульоном, делая его мутным.
- Когда готовится классический прозрачный бульон для супов или соусов.
Пену можно не убирать, если бульон варится из качественного мяса, медленно нагревается и содержит полезные вещества, такие как коллаген. В случае бурного кипения, субпродуктов или необходимости в кристально чистом бульоне, ее лучше удалить.
