Этот торт в СССР разлетался по тетрадкам, а сегодня почти никто не слышал: как приготовить «Кармен»
Сегодня об этом торте вспоминают с теплом и ноткой грусти. В 90-е годы «Кармен» исчез с прилавков. Многим он запомнился как символ детства, вкус праздника и семейной заботы. «Мой дедушка в 80-е всегда покупал этот торт», — пишут под роликом с рецептом на YouTube. А кто-то добавляет: «У меня ностальгия по этому торту. Я его ела в 1986 году. Сейчас нигде не продают. Никто не знает, как готовить».
Но рецепт уцелел — в технологических сборниках и по воспоминаниям. И сегодня мы возвращаем легенду на кухню.
О торте
«Кармен» — это высокий бисквитный торт, собранный из светлого и шоколадного коржей, с классическим кремом «Шарлотт», ароматной пропиткой, слоем джема и блестящей шоколадной глазурью. Украшением служат шоколадные веера и кремовые розы — элегантные и немного винтажные.
Ингредиенты
1. Светлый бисквит
На форму d = 23 см
- Яйца — 5 шт.
- Сахар — 150 г
- Мука — 130 г
- Крахмал — 20 г
- Ваниль — 1 ч. л.
- Щепотка соли
2. Темный бисквит
- Яйца — 4 шт.
- Сахар — 120 г
- Мука — 90 г
- Крахмал — 15 г
- Какао — 20 г
- Ваниль — 1 ч. л.
- Щепотка соли
3. Сироп для пропитки
- Сахар — 1 стакан
- Кипяток — 1 стакан
- Ваниль — 1 ч. л.
- Коньяк — 1 ст. л.
4. Крем «Шарлотт»
- Желтки — 2 шт.
- Молоко — 200 г
- Сахар — 250 г
- Масло сливочное — 320 г
- Коньяк — 2 ст. л.
- Ваниль — 1 ч. л.
5. Покрытие
- Светлый джем (абрикос, персик) — 100 г
- Шоколад (60%) — 200 г
- Сливки (35%) — 250 мл
- Масло сливочное — 50 г
6. Украшения
- Растопленный шоколад (70%) — ~100 г для шоколадных вееров
Приготовление
Выпечка бисквитов
- Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с третью сахара до крема. Белки — сначала без сахара до пены, затем с оставшимся сахаром — до плотных пиков.
- Соедините массы. Аккуратно соедините белки и желтки, вмешайте просеянные сухие ингредиенты. Не перемешивайте долго!
- Выпекайте. Выложите тесто в смазанную форму с пергаментом, выпекайте при 200 °С около 15–20 минут. Остудите и уберите на 12–24 ч.
- Повторите для шоколадного бисквита. Все то же, но с какао и другим соотношением муки.
Сборка
1. Крем «Шарлотт»
- Сварите сироп из молока, желтков и сахара до легкого загустения. Остудите.
- Взбейте мягкое масло до пышности, по чуть-чуть введите сироп. В конце — ваниль и коньяк.
2. Украшения
- Отсадите кремовые розочки на пергамент, заморозьте.
- Растопите шоколад, нарисуйте «веера» на пергаменте, заморозьте.
3. Сборка
- Разрежьте светлый бисквит на 2 коржа, шоколадный подровняйте.
- Пропитайте каждый корж сиропом.
- Сложите: светлый корж — крем — шоколадный корж — крем — светлый корж. Обмажьте бока, выровняйте.
4. Покрытие и декор
- Процедите джем, намажьте сверху и сбоку.
- Сверху залейте шоколадной глазурью.
- Украсьте замороженными кремовыми розами и шоколадными веерами.
- Обсыпьте бока крошкой из обрезков.
Совет от кулинара
Чтобы бисквит не получился сухим, «можно отказаться в классическом бисквите от крахмала вовсе или заменить примерно половину мукой», делится автор реконструкции рецепта. И еще один совет оттуда же: «И в моем торте есть замена — это шоколадная глазурь вместо шоколадной помады. Готовить шоколадную помаду в домашних условиях сложно, а замена на глазурь на вкусовых качествах не сказывается».
«Кармен» — это торт с историей, в котором запечатлен дух 80-х, от ароматов бакинских кондитерских до семейных праздников и маминых тетрадок с рецептами. Его вкус — это вкус уюта, времени, когда все казалось немного проще.
Попробуйте испечь «Кармен» — возможно, он тоже займет особое место в вашем сердце.
