Lifestyle

Это необычное блюдо в СССР обожали даже генсеки, а сегодня его не встретить и в ресторанах: тот самый раковый суп

РИА Новости
Поделиться
Комментарии
Деликатес!

В советской кухне было немало по-настоящему изысканных блюд, приготовленных для самых высокопоставленных гостей. Одно из таких — раковый суп по старинному русскому рецепту, который неизменно подавали на торжественных приемах. Его вкус был настолько изысканным, что это блюдо безоговорочно нравилось и Хрущеву, и Брежневу, и другим руководителям страны. Сегодня же его почти невозможно найти даже в самых дорогих ресторанах.

Этим блюдом, по словам шеф-повара Любови Касьяненко, «восхищались абсолютно все генсеки». Его рецепт восходит к кулинарной книге 1812 года, и в советской интерпретации он строго следовал старинной технологии: «Его еще Александр II отыскал в кулинарной книге 1812 года. Сначала готовился крутой рыбный бульон, затем в отдельной кастрюльке варились раки. Панцирь их протирали сквозь мелкое сито, затем добавляли сливочное масло и кипятили все это минут пять-семь. Заправлялся бульон рачьими хвостиками, а перед самой подачей в тарелку добавлялась раковая паста. Вкус блюда был просто божественный!».

Рецепт ракового супа

shutterstock.com

Ингредиенты

  • Живые раки — 15–20 штук
  • Рыба (судак, щука и т. п.) — 500 г
  • Лук репчатый — 1 шт.
  • Морковь — 1 шт.
  • Корень сельдерея — по желанию
  • Лавровый лист — 1–2 шт.
  • Перец черный горошком — по вкусу
  • Сливочное масло — 50–70 г
  • Мука пшеничная — 1 ч. ложка (по желанию)
  • Вода — около 2,5 литра
  • Соль — по вкусу

Пошаговый способ приготовления

1. Приготовление рыбного бульона

  • В кастрюле варите насыщенный бульон из рыбы, лука, моркови и специй.
  • Варите на слабом огне 40–45 минут.
  • Затем процедите и отставьте в сторону.

2. Подготовка раков

  • В отдельной кастрюле отварите раков в подсоленной воде (7–10 минут после закипания).
  • Дайте остыть, затем аккуратно извлеките мясо из хвостиков (так называемые «шейки») и отложите.
  • Панцири (головы, клешни, спинки) тщательно промойте — это важно, чтобы избежать горечи.

3. Приготовление раковой пасты

  • Панцири измельчите в блендере или пропустите через мясорубку до состояния крупной крошки.
  • В глубокой сковороде растопите сливочное масло, при желании добавьте немного мелко натертой моркови или лука для аромата.
  • Выложите измельченные панцири и обжаривайте 7–10 минут на среднем огне до насыщенного оранжевого цвета.
  • При желании добавьте 1 ч. ложку муки — это придаст легкую густоту.
  • Затем добавьте 100–150 мл воды или рыбного бульона и тушите еще 5 минут.
  • Процедите массу через мелкое сито или марлю, тщательно отжимая жидкость. Получится ароматная раковая вытяжка — именно она и называется «раковая паста» в старых источниках.

4. Финальная сборка

  • Разогрейте рыбный бульон.
  • Добавьте в него рачьи хвостики (мясо из шей).
  • При подаче в каждую тарелку добавьте по ложке горячей раковой вытяжки.
  • Суп можно украсить зеленью или подать с белыми гренками.

Этот суп считался настоящим деликатесом и отличался насыщенным вкусом и сложной технологией приготовления. Его подавали по особым случаям, и позволить себе такое блюдо могли лишь немногие. Сегодня в ресторанах его почти не встретишь — слишком трудоемкий процесс и специфические ингредиенты.

Но именно такие блюда напоминают, насколько разнообразной была высокая кухня в советскую эпоху, несмотря на внешнюю простоту и аскетичность большинства учреждений общепита.

Понравился материал?

0
0
0
0
0
0