Это легендарное блюдо из ресторана в СССР вспоминали в «Мастере и Маргарита»: сейчас так уже не готовят
Произведения литературы часто запечатлевают не только исторические события и культурные особенности, но и вкусы и запахи целой эпохи. К примеру, «Мастер и Маргарита» Михаила Булгакова упоминает ресторан в Доме Грибоедова, прототип которого стал сокровищницей воспоминаний о прекрасной еде времен СССР и ранее.
Закрытый писательский ресторан, которым вдохновлялся Булгаков, находился в Доме Герцена. Об этом ресторане, который «по справедливости считался самым лучшим в Москве», вспоминает автор на страницах романа «Мастер и Маргарита»:
«Да, было, было!.. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга!».
И если раковые шейки и трюфели сегодня найти не так-то просто, то яйца-кокотт — блюдо более привычное. Предлагаем познакомиться со старинным рецептом из книги 1902 года «Поварское искусство» П.М. Зеленко. Звучит он коротко. Но только на первый взгляд.
«№ 1496. Яйца кокот с пюре из шампиньонов.
В чашечку для яиц кокот, см. № 1490 положить ложку горячего пюре из шампиньонов № 519, на пюре выпустить яйцо, залить мясным соком № 95 или сливками, на пару довести яйцо до готовности, отпустить»
Каждая из частей рецепта в книге расписана более подробно и детально. Каждая из них открывает новые тонкости, и, чтобы приготовить это блюдо, приходилось листать книгу от одного пункта к другому. Предлагаем адаптированный рецепт пюре из шампиньонов:
Рецепт пюре из шампиньонов
Шаг 1: Подготовка шампиньонов
- Очистите и нарежьте фунт шампиньонов на кусочки.
- Положите их в сотейник, добавьте четыре столовые ложки воды и две ложки лимонного сока.
- Доведите до кипения и варите пять минут, затем остудите и обсушите, внимание, шампиньоны полотенцем.
Шаг 2: Приготовление пюре
- Истолките шампиньоны с пятью золотниками масла (золотник — старинная единица измерения, 5 золотников — примерно 1 столовая ложка). Протрите через частое сито.
- Проварите стакан соуса бешамель, смешайте с соком шампиньонов, в котором они варились, и процедите.
- Соедините этот соус с протертыми шампиньонами.
- Прокипятите один раз, добавьте кусок сливочного масла перед подачей.
Пюре из шампиньонов приводило к двум вариантам рецепта соуса бешамель. Соус бешамель к соусу велуте и к соусу ру, входящими в его состав. А описание приготовления мясного бульона занимало больше одной страницы! Не случайно в название книги входило слово — искусство, потому что только истинный ценитель кулинарии освоит все тонкости этого рецепта. И если вы еще готовы для продолжения, то сами яйца кокотт готовились весьма необычным образом. К счастью, сегодня хозяйки могут отправить их в духовку, но в прошлом их готовили на пару:
«№ 1490. Яйца кокот. Oeufs cocottes. Та же яичница выпускная, глазунья, носящая французское название oeufs cocottes- яйца кокот, изготовляется, как и обыкновенная глазунья, по не на сковороде, а в особых маленьких фарфоровых или глиняных чашечках кокот, в которые яйца выпускаются по одному в каждую чашечку. Эти чашечки, наполненные яйцами, ставятся в сотейник с кипятком и яйца доходят на пару. Необходимо сверху прогреть яйца раскаленной лопаточкой № 5», — из книги 1902 года «Поварское искусство» П.М. Зеленко.
Так, одно из блюд «Мастера и Маргариты» стало проводником в атмосферу старой Москвы, напоминая нам о том, какими вкусами и ароматами жила и дышала эпоха. И насколько сложными были рецепты из прошлого.
