Этим странным блюдом обедал Гоголь, а сегодня его бы назвали мерзостью: что за «Пухова каша»?
Вкусовые пристрастия русских писателей XIX века сегодня могут повергнуть в шок. Например, Тургенев, бывая в гостях у Льва Толстого, лакомился манным мясным супом. А Гоголь однажды после литературных чтений отведал загадочную «Пухову кашу». Если бы сегодня кто-то подал ее подругам к чаю, рискуя назвать десертом, реакция была бы от недоумения до отвращения. Слишком уж странно — гречневая каша, перетертая через сито и политая сливочным соусом с ванилью, да еще и с вареньем сверху.
Но в XIX веке это блюдо считалось утонченным. Его подавали в салонах польской аристократии, в домах русских литераторов и даже на императорских приемах.
Что за каша такая?
Секрет Пуховой каши — в ее текстуре. Отсюда и название: готовую кашу тщательно протирали через сито, превращая ее в мягкое, почти суфлеобразное облачко. Гречка становилась «воздушной, как пух», отчего и пошло это название. Правда, до этого она носила менее изысканное имя — «гречневая каша червяками». После протирки через решето она напоминала горку из «червячков», и такое блюдо подавали к молоку или сливкам. Позже, с ростом общественного благонравия, решено было сменить название — на более эстетичное.
Из салона графини — в мемуары фрейлины
Особую известность Пуховая каша получила благодаря Александре Осиповне Смирновой-Россет — фрейлине императрицы Александры Федоровны, музе и подруге Пушкина, Гоголя, Лермонтова, Тютчева и Жуковского. В своих мемуарах она упоминает званый обед у польской княгини Изабеллы Гагариной:
«Я забываю тебе сказать, что когда Гоголь читал, хозяин дома осторожно сбежал на рулетку, так как это было после обеда, где большую роль играл картофель, а повар Изабеллы Гагариной сделал суп из капусты и Пухову кашу. Это слово понравилось бы тебе, и когда мы поженимся и будем бедны, я тебе своими руками приготовлю эту кашу; она действительно полита малиновым вареньем и сдобрена ванилью», — приводит цитату журнал «Наука и жизнь».
Согласитесь, звучит экзотично. Особенно для тех, кто привык к соленой гречке с котлетой.
Как приготовить Пухову кашу дома
Существует несколько версий рецепта. Вот одна из них — по образцу конца XIX века:
Пуховая каша «а ля Россет»
Вам понадобится:
- 2 стакана гречневой ядрицы
- 2 яйца
- 4 стакана молока
- 1 ст. ложка сливочного масла
- щепотка соли
- варенье — для подачи (малиновое, клубничное)
Для соуса:
- 2 стакана сливок или сметаны
- 4 желтка
- ½ стакана сахара
- ваниль или корица
- Промойте ядрицу, смешайте с яйцами, выложите на пергамент и подсушите в духовке при 150°C — 20 минут.
- Отдельно доведите до кипения молоко с маслом, всыпьте крупу, варите до готовности, дайте остыть.
- Протрите кашу через сито, выложите на блюдо горкой.
- Для соуса: нагрейте сливки с ванилью или корицей, добавьте взбитые желтки с сахаром, доведите до загустения (не кипятить!).
- Полейте кашу соусом, украсьте вареньем.
Совет: не выбрасывайте оставшиеся белки — взбейте их с сахаром, подсушите в духовке — и получите домашнее безе к чаю.
Дело вкуса
Так что же такое Пухова каша — забытая классика или гастрономическая диковинка? Возможно, вкус ее и правда покажется странным. Но в этой каше есть дух эпохи, мягкая ностальгия по светским салонам, кружевам, литературным чтениям и горячим спорам за столом. Попробовать ее — значит заглянуть в XIX век не только через книги, но и через кухню.
