В СССР это полезное блюдо давали в каждом санатории, а теперь забыли: как приготовить Бехтеровский бульон
В советские годы этот бульон знали почти все, кто хоть раз лечился в санатории или лежал в ведомственной больнице. Его называли по-разному — «бехтеревским», «академическим», «лечебным», но суть была одна: это был наваристый костный бульон, приготовленный по принципам, которые приписывали академику Владимиру Бехтереву. Считалось, что он помогает восстанавливаться после болезней, укрепляет нервную систему и даже облегчает состояние при алкогольной интоксикации. Не одно поколение пациентов запомнило этот насыщенный вкус!
Классический вариант требовал почти суток томления и готовился в печи или хотя бы в духовке. В условиях современной квартиры рецепт упростили, но его основа — и кулинарная, и почти научная — осталась неизменной.
Советуем приготовить этот легендарный бульон именно по этому рецепту.
***
Главная идея рецепта — вытянуть из костей максимум минералов и питательных веществ. Для этого используется слабокислая среда (уксус или лимонный сок) и длительное томление в два этапа. Такой бульон получается очень насыщенным, густым, слегка желеобразным после охлаждения и действительно «сильным» по вкусу.
Бульон Бехтерева (адаптированный домашний вариант)
Ингредиенты:
- костный набор (мозговые кости) — ~1,5 кг
- вода — по объему (кастрюля 6–7 л)
- яблочный уксус — 2 ст. л.
- куркума — 1/4 ч. л.
- соль — около 4 ч. л. (по вкусу)
- лавровый лист — 8–10 шт.
- перец горошком — 20–25 шт.
- стебли сельдерея — 2 шт.
- укроп (стебли) — 8–10 шт.
- петрушка (стебли) — 8–10 шт.
- лук — 6–7 средних луковиц
Шаг 1. Подготовка костей
Нужны именно мозговые косточки. Лучше, чтобы их нарезали на небольшие кусочки еще в мясном отделе. Если нет — придется делить их дома молотком.
Кости промываются, слегка обсушиваются и укладываются в большую кастрюлю. Заливаются водой так, чтобы она была примерно на уровне костей.
Шаг 2. Первая вытяжка (кислая)
На этом этапе не солить и не добавлять специи, кроме куркумы.
В воду добавляются:
- 2 ст. л. яблочного уксуса (или 1 ч. л. лимонной кислоты, или 2 ст. л. лимонного сока),
- 1/4 ч. л. куркумы.
Бульон доводится до кипения и варится 4–6 часов на среднем или слабом огне.
Затем жидкость аккуратно сливается через дуршлаг в отдельную емкость. Кости не выбрасываются.
Шаг 3. Вторая вытяжка
Кости снова заливаются водой (чуть больше, чем в первый раз).
Теперь можно посолить: ориентир — 1 ч. л. соли с небольшой горкой на 1,5 л будущего бульона.
Варить еще 4–6 часов.
Примерно за час до окончания добавить лавровый лист и перец горошком.
Готовую вытяжку снова процедить и соединить с первой. Кости после этого выбрасываются.
Шаг 4. Финальный этап с овощами
Бульон переливается в чистую кастрюлю, ставится на средний огонь.
По вкусу досаливается.
Добавляются целиком:
- стебли сельдерея,
- стебли укропа,
- стебли петрушки,
- очищенные луковицы (примерно 1 луковица на 1 л бульона).
Варить 30–40 минут после закипания.
Затем овощи выловить шумовкой и выбросить.
Готово!
Этот бульон можно:
- просто пить в горячем виде,
- использовать как основу для супов,
- подавать с сухариками или черным хлебом,
- хранить в холодильнике до 3–4 дней (он застынет в желе).
Бехтеревский, или «академический», бульон — это не просто ностальгический рецепт из СССР, а настоящий концентрат старой школы диетологии. Да, он требует времени и терпения, но результат того стоит: насыщенный, густой, ароматный бульон, который и сегодня может дать фору многим модным «костным бульонам» из ЗОЖ-блогов.
Приятного аппетита!
