Самое важное о растительных и животных жирах
Жиры — обязательная составная часть питания каждого человека. Если оценивать значимость поступающих в организм с пищей источников энергии, то жиры занимают уверенное второе место, сразу за углеводами.
Физиологическая потребность человека в жирах:
- Дети до года — 6 — 6,5 г/кг массы тела.
- Дети старше года — 40 — 97 г/сутки.
- Мужчины — 70 — 154 г/сутки.
- Женщины — 60 — 102 г/сутки.
Важно понимать, что с пищевыми жирами организм получает витамины А, Д, Е, К, незаменимые жирные кислоты, фосфатиды, холестерин, холин. К тому же, жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости.
При этом пищевые жиры делятся на два вида:
- жиры животного происхождения: сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.
- жиры растительного происхождения: подсолнечное, кукурузное, оливковое, соевое и другие масла).
Для полноценного обеспечения организма всеми необходимыми жировыми компонентами нужно сочетать в питании оба вида жиров.
Как выбирать масло для жарки
Наиболее безвредными для жарки, в том числе с точки зрения выделения токсичных веществ, считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононасыщенных кислот. Речь идет о рафинированных маслах, которые проходят специальную обработку и устойчивы к нагреванию.
А вот в нерафинированном растительном масле содержатся ненасыщенные кислоты, вступающие под воздействием высокой температуры в реакцию с кислородом и образующие опасные соединения — свободные радикалы. Эти соединения увеличивают риск развития раковых опухолей.
При этом отказываться от употребления нерафинированных масел полностью не стоит, они по-своему полезны. Например, понижают риск образования тромбов. Такие масла лучше использовать при приготовлении салатов, не подвергая тепловой обработке.
Рекомендуемые масла для жарки:
- масло авокадо;
- кокосовое;
- пальмовое;
- рапсовое;
- льняное рафинированное;
- оливковое;
- арахисовое;
- соевое;
- подсолнечное рафинированное;
- кукурузное;
- топленое или масло гхи;
- кулинарный жир;
- сливочное;
- животные (свиной, говяжий) жиры.
Нерекомендуемые масла для жарки:
- нерафинированное льняное;
- нерафинированное подсолнечное.
ТОП-5 лучших масел для жарки блюд
Перед определением лучших масел для жарки, необходимо познакомиться с таким понятием, как точка дымления. Это температура, при которой масло начинает дымиться, гореть, распадаться и становится токсичным, а значит опасным для употребления. Нужно запомнить! Чем выше точка дымления, тем лучше масло подходит для жарки.
1 место — кокосовое масло
Это масло более чем на 90% состоит из насыщенных жирных кислот, что повышает его устойчивость к нагреванию. Кокосовое масло долго не портится, подавляет деятельность болезнетворных микробов и содержит лауриновую кислоту, которая улучшает холестериновый профиль.
Кокосовое масло приятно на вкус, а для получения максимального количества витаминов и полезных веществ рекомендуется брать масло 1-го отжима.
Точка дымления: 172-230 °C.
Условия хранения: кокосовое масло можно хранить как в холодильнике, так и при комнатной температуре (но избегая солнечного света). Правда, от температуры хранения зависит его консистенция: если держать в комнате, будет жидким, если в холодильнике — застынет и будет твердым.
2 место — масло гхи
По сути это обычное сливочное масло, из которого в процессе вытапливания была удалена вода и твердые частицы молока. Из полезных компонентов масла гхи стоит отметить линолевую кислоту, обладающую противораковыми и метаболическими свойствами. Оно на 65% состоит из насыщенных жирных кислот.
Точка дымления: 190-250 °C.
Условия хранения: при температуре от -20 до +23 °C. Оптимальная тара для хранения — герметично закрытая банка (для холодильника), банка, накрытая марлей (при комнатной температуре).
3 место — масло авокадо
Из-за экзотичности популярность этого вида масла не очень высока, а тем временем масло авокадо отлично подходит для жарки овощей, мяса и рыбы. Оно защитит ваше блюдо от выделения канцерогена и насытит полезными веществами без изменения вкуса — в процессе жарки такое масло не приобретет неприятного горелого привкуса.
Точка дымления: 270 °C.
Условия хранения: хранить масло следует в холодильнике или в прохладном темном месте, где температура не превышает 5-10 градусов.
4 место — оливковое масло
Насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава оливкового масла, но точка дымления у него высокая, поэтому его можно смело использовать для жарки. На оливковом масле холодного отжима стоит жарить продукты с большим содержанием влаги — например, овощи. Продукты, требующие более высокой температуры приготовления, готовят на рафинированном оливковом масле.
Точка дымления: 200-240 °C.
Условия хранения: оливковое масло храниться при комнатной температуре. При хранении рекомендуется избегать резких перепадов температур и прямых солнечных лучей.
5 место — сливочное масло
Да, у сливочного масла имеется не лучшая репутация, но в реальности оно полезнее многих растительных. Например, в сливочном масле содержатся витамины A и E. Главное учесть, что такое масло может быстро подгореть на сковороде из-за содержания сахаров и белков, поэтому жарить на нем лучше всего на медленном огне.
Точка дымления — 120-150 °C.
Условия хранения: оптимальный температурный режим для хранения сливочного масла ежедневного пользования — от 0 до 6 градусов. Именно такой климат может обеспечить холодильник, здесь масло можно хранить 15 суток после вскрытия.