Эту уникальную приправу добавляли в советские пряники: секрет и рецепт легендарных «Сухих духов»
В СССР на прилавках магазинов практически не существовало нестандартных лакомств: обычно советские граждане, если им хотелось чего-то сладкого, выбирали между несколькими привычными тортами и пирожными, иногда покупая орешки с вареной сгущенкой, печенье к чаю или стандартный набор конфет. А для многих людей главной сладостью было варенье, намазанное на хлеб с маслом. Мы уже рассказывали про необычное варенье из Крыма, чей вкус до сих пор вызывает споры.
Еще одно кондитерское изделие, которое никогда не считалось дефицитным в Советском Союзе, — пряники. Они продавались разные: ванильные, лимонные и мятные, приготовленные исключительно из муки высшего сорта; «Московские», «Городецкие», «Осенние», различные глазированные и с изюмом из муки первого сорта; «Днепропетровские» и «Южные» из муки второго сорта. Особняком стоят «Тульские» и «Вяземские» пряники, внутри которых была или прослойка из варенья, или фруктовая начинка.
Все перечисленные выше пряники назывались сырцовыми, так как тесто для них замешивали на воде или остывшем сахарном сиропе. Если же тесто производили на горячем сахарном или медовом сиропе, то такие пряники получали название заварных.
Обычно основными ингредиентами для производства пряников были мука, сахар, мед, патока, разрыхлители и эссенции. Иногда в кондитерские изделия добавляли пряности. Но существовала определенная смесь, которую сами кондитеры называли «сухими духами».
Чтобы приготовить ее, брали:
- молотую корицу (40%);
- гвоздику (12%);
- кардамон (4%);
- мускатный орех (12%);
- бадьян (8%);
- перец душистый (12%);
- перец черный (4%);
- имбирь (8%).
Такой состав использовали для приготовления некоторых сортов пряников. Его добавляли еще на стадии замеса теста, чтобы «сухие духи» как следует пропитали будущие кондитерские изделия.
Готовое тесто пропускали через специальные машины, которые превращали его в длинную ленту, и уже из этой ленты штамповались пряники нужной формы. Причем если пряники были сложной формы (например, в виде животных), то их формировали вручную.
Затем полуфабрикаты выпекали, после чего некоторые пряники глазировали, поливая сахарным сиропом и слегка подсушивая. Кстати, глазурь делали не только для красоты и вкуса, но и для защиты пряников от преждевременного засыхания.
