Это странное русское блюдо раньше было очень популярно, а сейчас его не найти: как готовить ушное
Когда-то в русских домах часто звучала фраза: «Ставь ушное на стол». Но сегодня это блюдо — почти загадка. Его не встретишь в кафе, не найдешь в готовых продуктах, и вряд ли о нем вспомнят даже в семьях с кулинарными традициями. Между тем ушное — не выдумка и не анекдот, а вполне реальное старинное кушанье, которое сочетало в себе качества и навара, и жаркого.
Что такое «ушное»
Как пишут историки русской кухни Павел и Ольга Сюткины, термин «ушное» построен по тем же правилам, что и «тельное» или «хлебенное» — особые наименования в русской поварской речи. Толковый словарь Даля определяет его как «мясное и вообще всякое наваристое горячее» с пометкой «старое». В пословицах тоже встречается: «Свекольное тельное, да редечное ушное — то еда скупого». То есть ушное — это не просто суп или похлебка, а полноценное горячее, но приготовленное скромно, с минимальными затратами.
Важно: речь не о бедности, а о бережливости. Бедняк сварит пустую похлебку, а скупой — ушное: с рыбой или мясом, но растянув вкус за счет овощей. Потому ушное часто готовили с редькой, луком, морковью, репой. Отсюда насыщенность вкуса, но простота ингредиентов.
Ушное готовится из ушей?
Название «ушное» вовсе не связано с частью тела — с ухом. Оно произошло от древнего корня, от которого происходят слова «уха» и «юшка». В старину уха — это любой отвар: рыбный, мясной, птичий. А то, что вынимали из этой ухи — само мясо или рыбу — как раз и называли «ушным». Потом и все блюдо стали так звать.
Как приготовить ушное
Ушное было чрезвычайно популярно в России XVI–XVIII веков, о чем мы можем судить по поварским книгам. Однако, к сожалению, уже к 1860–70-м годам оно почти полностью исчезло из кулинарной литературы и в итоге оказалось забытым.
Впрочем, к счастью, рецепты остались. Так что вы легко можете приготовить ушное дома.
Технология приготовления следующая.
Ушное начинали с простого бульона: рыбного — в постные дни, мясного — в обычные. Затем в него добавляли овощи — не для сытости, а для вкуса. Когда жидкость уваривалась, блюдо доводили до нужной густоты с помощью поджаренной муки. Так оно превращалось в нечто среднее между супом и тушеным рагу. Его можно было довести до готовности и в печи, и на сковороде.
Рецепт ушного — старорусского горячего блюда
Ингредиенты:
- Рыба (лучше — речная, типа карпа, леща или щуки) — 500 г
(или мясо: баранина, говядина — по вкусу) - Лук репчатый — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Редька (или репа) — 1 шт.
- Масло растительное — 2 ст. л.
- Мука — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Лавровый лист — 1 шт.
- Зелень (укроп, петрушка) — для подачи
Приготовление:
- Отварить основу:
Рыбу или мясо положить в кастрюлю, залить 1,5 л холодной воды, довести до кипения и снять пену. Варить на слабом огне 30–40 минут. Добавить лавровый лист, немного соли. - Подготовить овощи:
Лук нарезать полукольцами, морковь и редьку — соломкой. Все слегка обжарить на растительном масле до золотистого цвета. - Сделать мучную поджарку:
Отдельно на сухой сковороде подрумянить муку до орехового оттенка (буквально 1–2 минуты), добавить 2–3 ложки бульона, быстро размешать до густой пасты без комков. - Собрать блюдо:
Достать рыбу или мясо из бульона, отделить от костей, нарезать крупными кусками. Вернуть в кастрюлю. Туда же отправить овощи и мучную заправку. Перемешать, варить еще 10 минут — до загустения. - Томление (по желанию):
Чтобы получить настоящий эффект «ушного», можно переложить все в жаростойкую форму и поставить в духовку на 20 минут при 160°C, чтобы жидкость слегка выпарилась, а блюдо настоялось. - Подача:
Подавать горячим, посыпав рубленой зеленью. Можно с черным хлебом или отварным картофелем.
Приятного аппетита!
