Это блюдо в СССР считалось элитным, а сегодня его днем с огнем не сыскать: нашли рецепт котлет «Метропольки»
СССР — страна контрастов. Пока в одной ее части людям не были доступны некоторые продукты, в другой — можно было прикоснуться к изысканной кулинарии. Одним из таких культовых мест был ленинградский ресторан «Метрополь», завоевавший любовь жителей и гостей города своими фирменными блюдами. Сегодня вспоминаем гастрономическую визитную карточку заведения — котлеты «Метропольки». Этот шедевр, созданный шеф-поваром Али Абдурахмановичем Бабиковым, сегодня ни в одном ресторане не найти.
Легенда «Метрополя»: Али Абдурахманович Бабиков
Имя заведующего производством «Метрополя», Али Абдурахмановича Бабикова, стало неотделимо связано с успехом ресторана. Начав работать в «Метрополе» сразу после армии в 1951 году, он поднялся от повара 5-го разряда до шеф-повара. Именно под его руководством ресторан приобрел славу заведения, где блюда были одновременно изысканными и доступными. Его новаторские рецепты — торт «Невский сувенир» и, конечно, котлеты «Новинка» (в народе — «Метрополька») — становились гастрономическими легендами.
«В ленинградском ресторане «Метрополь» в течение полувека завпроизводством был Али Абдурахманович — все его, впрочем, звали Олег Александрович — Бабиков, который пришел туда в 1951 году сразу после службы в армии, говорят, даже в форме. Он довел ресторан до совершенства в подаче блюд. Это был прекрасный и вместе с тем доступный ресторан», — вспоминает питерский ресторатор Леонид Гарбар, — «На котлету по-киевски в исполнении Бабикова, на придуманную им знаменитую котлету «метропольку» в «Метрополь» приезжали со всего Союза — это были визитные карточки города. Смог же Олег Александрович, несмотря на дефицит, «голодный» персонал, воровство и ОБХСС, этого добиться?!».
Котлеты «Метропольки» представляли собой утонченное сочетание рубленого мяса и начинки из куриной печени. Варианты подачи, по воспоминаниям современников, отличались: некоторые вспоминают их с беконом, другие — в более классическом исполнении. В любом случае, их вкус оставлял незабываемые впечатления.
Историческое наследие
Именно в «Метрополе» готовились блюда для культовой книги «О вкусной и здоровой пище», а Леонид Брежнев угощал здесь Рональда Рейгана осетриной по-русски. Ресторан был местом встреч для советской и мировой элиты: политиков, актеров, ученых и военных. Но, как и многие легендарные заведения, он не пережил переходных периодов постсоветской России.
Сегодня, несмотря на реставрации и обновления, дух того самого «Метрополя» остался в прошлом. Однако рецепт легендарных котлет удалось сохранить, пусть и в интерпретациях.
Рецепт котлет «Метропольки»
Секрет рецепта «Метрополек» до сих пор хранится в семье Бабикова, но благодаря воспоминаниям удалось воссоздать блюдо по мотивам оригинала. Эти котлеты сочетали нежность куриного филе, аромат сливочного масла и пикантный вкус паштета из печени.
Ингредиенты:
- Куриное филе — 600 г
- Куриная печень — 300 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Растительное масло — 5 ст. л.
- Мука — 1 стакан
- Сухари панировочные — 200 г
- Смесь перцев — 1 ч. л.
- Эстрагон (сушеный) — 1 ст. л.
- Лавровый лист — 2–3 шт.
- Яйцо — 2 шт.
- Соль — по вкусу
Приготовление:
- Подготовка печени:
Отварите куриную печень в подсоленной воде с лавровым листом до готовности. Затем измельчите ее в блендере или пропустите через мясорубку. Обжарьте на сливочном масле, добавив смесь перцев и эстрагон. Получившуюся начинку охладите. - Подготовка филе:
Нарежьте куриное филе на тонкие кусочки и отбейте их до толщины 0,5 см. Посолите и поперчите. - Формирование котлет:
На середину отбитого филе выложите немного начинки из печени, сверните в рулет, придавая форму котлеты. Обваляйте сначала в муке, затем в яйце и панировочных сухарях. - Обжарка:
В сотейнике разогрейте растительное масло. Обжаривайте котлеты до золотистой корочки, затем доведите до готовности в духовке при 180 °C (10–15 минут).
Совет: Подавайте «Метропольки» с картофельным пюре и маринованными овощами, как это делали в ресторане.
Котлеты «Метропольки» — это больше, чем просто блюдо. Это частица ушедшей эпохи, которую можно вернуть на вашу кухню. Попробуйте приготовить их и ощутите вкус настоящей истории!
