А вы знали, что большинство французов никогда не слышали о «Мясе по-французски»? Более того, у этого блюда русские корни. Да-да, вы не ослышались! «Мясо по-французски» впервые приготовлено на кухне русского графа, и во Франции его называют «по-русски».
Шеф-повар Урбен Дюбуа, служащий у графа Орлова, решил впечатлить его новым интересным блюдом. Так появилось «Veal Orloff» («Телятина по-Орловски») — исторический предок «Мяса по-французски». Скорее всего, название со временем изменилось из-за того, что блюдо модернизировали, а вот про первую подачу не забыли. Впервые Орлов отведал это мясное блюдо именно в Париже.
«Veal Orloff» состоит из тушеной корейки телятины, нарезанной тонкими ломтиками, начиненной слоем мелко нарезанных грибов и лука (в виде соуса) между ломтиками, затем собранной в исходную форму. После его поливают соусом Морне (соус Бешамель с сыром) и подрумянивают в духовке.
Рецепт «Мяса по-французски» несколько упрощен и модернизирован. В нем соус Бешамель заменен майонезом, а телятина — другими видами мяса.
Как же приготовить «Veal Orloff», радовавший графа Орлова?
Слегка упрощенный рецепт:
1. Телячью корейку свяжите и замочите в рассоле на протяжении не менее 1 часа. Вытрите салфеткой и дайте мясу достичь комнатной температуры. Посолите и поперчите щедро.
2. Предварительно разогрейте духовку до 190°C. Растопите 2 столовые ложки масла и оливкового масла в глубокой кастрюле. Обжарьте корейку со всех сторон в течение 3-4 минут. Переложите телятину на тарелку. Слейте всю жидкость, кроме 2 столовых ложек, уменьшите огонь и растопите оставшееся масло в кастрюле.
Добавьте лук, морковь и сельдерей и перемешайте, чтобы овощи покрылись маслом. Уложите телятину среди овощей и букета гарни и добавьте вино/воду. Доведите до слабого кипения, затем накройте и тушите в духовке примерно 75 минут, пока мясной термометр не покажет 63°-66°C.
3. Переложите телятину на тарелку и накройте фольгой. Оставьте на 30 минут. Процедите соки от тушения и оставьте в стороне.
4. Варите рис в течение 5 минут, затем откиньте на дуршлаг и оставьте в стороне. Растопите масло в сковороде и медленно обжарьте лук до его полной мягкости. Добавьте бульон и рис, накройте и готовьте в течение одного часа на очень слабом огне или в духовке вместе с телятиной.
5. Когда субиз полностью приготовится и большая часть жидкости впитается, измельчите его в пищевом процессоре с ножом из нержавеющей стали.
6. Дюксель: замочите сушеные грибы в вине Мадера и 1/3 стакана горячей воды на 25 минут. Выньте грибы шумовкой и процедите жидкость через марлю, оставьте в стороне.
7. Растопите масло в сковороде, добавьте шалот и обжарьте до мягкости, затем аккуратно готовьте грибы, пока они не выделят и впитают обратно свою влагу. Добавьте сливки и медленно тушите, пока грибы не впитают сливки. Попробуйте на соль и перец. Оставьте в стороне.
8. Приготовьте соус Морне: смешайте отведенный сок от тушения и Мадеру, и долейте молока до получения 3 стаканов кипящей жидкости. Растопите масло, затем добавьте мускатный орех и кайенский перец. Используйте металлический венчик, чтобы соединить и слегка подрумянить в течение 2 минут.
Добавьте жидкость медленным, но постоянным потоком, активно взбивая, чтобы избежать комочков. Добавьте натертый сыр, тщательно перемешайте. При необходимости разбавьте сливками.
9. Соберите и приготовьте телятину: предварительно разогрейте духовку до 190°C.
10. Нарежьте корейку на куски толщиной ¾ дюйма и выложите их на разделочную доску для удобства сборки.
11. Добавьте субиз в дюксель. Наполните смесью промежутки между кусками телятины, оставив некоторую часть начинки видимой. Используйте деревянные шпажки, чтобы скрепить куски на смазанной маслом противне.
12. Разогрейте половину соуса Морне и аккуратно покройте телятину и начинку. Запекайте примерно 25 минут.
13. Подавайте с оставшимся соусом Морне.
Попробовали бы такое «Мясо по-французски»?
