Почему в русской классике «майонез» — это не соус: старое значение слова удивляет даже знатоков литературы
Сегодня майонез — почти полноправный участник любого праздничного стола. Без него трудно представить оливье, селедку под шубой, крабовый салат и еще десяток блюд, которые обычно появляются в холодильнике на все праздники сразу. Но самое интересное, раньше словом «майонез» называли не только соус, а и отдельное блюдо. Причем настолько привычное для своего времени, что его упоминали знаменитые классики.
Давайте разбираться, что еще значило слово «майонез», и почему об этом сегодня почти никто не помнит.
«Съел блюдо майонеза»
В романе у Ивана Гончарова «Обрыв» (1869 год) можно встретить комичную сцену: персонаж по фамилии Козлов «задумчиво и грустно один съел машинально блюдо майонеза». Современный человек тут же представит себе картину: печальный господин поглощает ложками жирный белый соус прямо из глубокой тарелки.
Но не спешите вызывать герою врача. На самом деле в XIX веке «майонезом» называли холодную закуску из отварной рыбы или дичи, залитую особым муссом. Это было что-то вроде парадного варианта заливного. Мясо или рыбу заливали густым бульоном (ланспиком), который взбивали с маслом и лимонным соком до состояния пены, а затем выдерживали на холоде 4–8 часов.
В Толковом словаре Ушакова у «майонеза» несколько значений:
- Густой соус из взбитых яичных желтков, прованского масла, уксуса и пряностей.
- Холодное кушанье из рыбы или дичи с гарниром из овощей, залитых этим соусом.
Именно такой «майонез» заказывал старый граф Ростов в «Войне и мире», обсуждая меню торжественного обеда в Английском клубе. Для него это было солидное холодное блюдо, которое подавали наравне с черепаховым супом, а вовсе не банальный соус:
« — Так смотри же, гребешков, гребешков в тортю положи, знаешь!
— Холодных, стало быть, три?… — спрашивал повар. Граф задумался.
— Нельзя меньше, три… майонез раз, — сказал он, загибая палец…
— Так прикажете стерлядей больших взять? — спросил эконом.
— Что ж делать, возьми, коли не уступают», — писал Толстой.
Откуда взялось название: легенда об осажденном городе
Самая красивая версия происхождения слова ведет нас в 1756 год на испанский остров Менорка. Французы под предводительством герцога Ришелье захватили город Маон, но вскоре сами оказались в осаде у англичан.
Продукты в крепости стремительно заканчивались. Когда у повара остались только яйца и оливковое масло, Ришелье, которому смертельно надоели яичницы, приказал придумать что-нибудь новенькое. Повар взбил желтки с маслом и пряностями — так на свет появился mahonnaise (маонский соус), который мгновенно стал хитом сначала в Париже, а затем и во всей Европе.
Правда, лингвисты выдвигают и более прозаичную версию: слово могло произойти от старофранцузского le moyeu, что означало «желток».
Советский «Провансаль» и сталинская дегустация
В России майонез долгое время называли «провансалем» (по месту происхождения рецепта) и считали деликатесом. Настоящая «майонезная революция» в нашей стране произошла благодаря наркому Анастасу Микояну.
В 1930-х годах он привез технологию массового производства соуса из поездки в США. Говорят, первую партию нового продукта пробовал лично Сталин. Вождю вкус понравился, и соус отправили в «тираж». Именно тогда «майонез-блюдо» окончательно проиграл битву «майонезу-соусу», превратившись в универсальную заправку, способную, по народному поверью, спасти любое неудавшееся блюдо.
