Сколько стоил салат оливье в XIX веке: сравнили цены на популярное блюдо тогда и сейчас
Практически каждому известно, что традиционный новогодний салат, как мы знаем его сегодня — с картофелем, маринованными огурцами и колбасой, — сильно отличается от оригинального рецепта XIX века, изобретенного знаменитым шефом Люсьеном Оливье. В те времена он был доступен только элитам, так как его приготовление требовало множества дорогостоящих ингредиентов. Давайте разберемся, из чего же состоял первый «Оливье» и сколько он стоил тогда и сейчас.
История салата и рецепт XIX века
Люсьен Оливье, шеф французского происхождения, владел элитным московским рестораном «Эрмитаж». Там он предложил своим посетителям необычное блюдо — «майонез из дичи», ставший прообразом салата, который позже назвали его именем. Основу блюда составляли рябчики, трюфели, оливки, раковые шейки, свежие огурцы, листовой салат и густой французский соус Провансаль. В отличие от современных вариаций, компоненты не перемешивали, а выкладывали слоями.
Историк кулинарии Павел Сюткин описал трудоемкость приготовления оригинального салата для «Комсомольской Правды»: «Рябчиков надо было пожарить и нарезать на ровные кусочки, сварить из костей крепкий бульон для ланспика (желатинового компонента), овощи очистить, сварить и мелко порубить. Трюфели нарезать кружочками, а затем слоями выложить все ингредиенты в стеклянной вазе».
Сколько стоил салат «Оливье» в XIX веке?
Если перевести цены на ингредиенты того времени на современный лад, мы увидим, что тогдашний «Оливье» был по-настоящему роскошным блюдом.
Что было в оригинальном салате и сколько он стоит сегодня?
Ингредиенты | Количество | Стоимость 1875 г. | Стоимость 2024 г. |
| Рябчики | 3 шт. | 35-60 коп | 1850 руб за шт |
| Картофель | 5 шт. | 5 коп | 200 руб за кг |
| Огурцы | 5 шт. | 75 коп | 200 руб |
| Раковые шейки | 15 шт. | 18 коп | 679 руб за 300 гр |
| Ланспик | 1 стакан (делаем из бульона от рябчиков) | ||
| Оливки | 30 коп за 400 гр | 209 руб за 300 гр | |
| Трюфели | 3 шт. | 10 руб. за жестяную банку | 2300 рублей за 65 гр. в банке |
Для соуса Провансаль с добавлением Соя Кабуль:
Ингредиенты | Количество | Стоимость 1875 г. | Стоимость 2024 г. |
| Оливковое масло | 75 коп за бутылку | 900 руб за литр | |
| Яйцо | 2 шт. | 10 коп | 124 руб за 10 шт |
| Винный уксус | 25 мл | 75 коп за банку | 300 руб за литр |
| Соя заграничная (Соя Кабуль) | 50 коп за банку | Отсутствует в продаже соя проростки — 157 руб за 400 гр кайенский перец — 170 руб за 100 гр говяжий бульон — 279 руб за 400 гр | |
| Сливки густые | 40 коп за банку | 389 руб за 500 гр |
Итого: В 1875 году итоговая стоимость салата на 5 персон составила: примерно 14 рублей, 27 копеек. А одна тарелка стоила около 2 рублей 85 копеек.
В 2024 году итоговая стоимость салата на 5 персон составила примерно 8643 рубля 47 копеек. Стоимость одной тарелки салата составляет около 1728 рублей 69 копеек.
Для наглядности в 19 веке:
- Врач с доходом 80 рублей в месяц мог позволить себе 32 порции салата «Оливье».
- Губернатор, имея жалованье 1000 рублей, мог позволить себе 357 порций.
- Министр с зарплатой в 1500 рублей в месяц мог приобрести 535 порций салата — почти каждый день по тарелке, оставаясь в бюджете!
Преобразование салата в СССР
В СССР салат «Оливье» претерпел значительные изменения. Вместо рябчиков и раковых шеек добавили курицу, зеленый горошек и даже морковь. Так возникла популярная версия, известная нам сегодня. Сюткин отметил там же, что в «Москве» в 1939 году шеф-повар Григорий Ермилин адаптировал рецепт к советским реалиям, и с тех пор салат стал более доступным и массовым блюдом, заменяя деликатесы на обычные ингредиенты.
Так, путь салата «Оливье» от элитного лакомства до народного блюда — это яркий пример адаптации к изменяющимся условиям.
