Ошибку при варке макарон допускает почти каждая хозяйка — итальянские повара делают по-другому
Промыть макароны холодной водой после варки — привычное действие для многих хозяек. Однако у любого итальянца такой лайфхак вызовет много вопросов.
Оказывается, для того чтобы макароны не слипались, не нужно ни масло при варке добавлять, ни промывать их после приготовления.
Sport24 рассказывает, почему такие советы не работают и как правильно готовить пасту.
Почему макароны слипаются
Макароны готовят из пшеничной муки, которая содержит много крахмала. Во время варки его частицы поглощают воду, набухают и превращаются в клейкую массу. Этот процесс называют клейстеризацией.
После того как вы слили воду, поверхность пасты подсыхает, а крахмал становится более липким. Поэтому остышая паста может превратиться в один большой комок, если вовремя не добавить соус.
Почему итальянцы не промывают пасту
Итальянцы никогда не станут смывать крахмал с макарон под краном — ведь он нужен для того, чтобы хорошо объединиться с соусом.
Например, если вы готовите спагетти болоньезе, пасту промывать просто бессмысленно. Вместо того чтобы получить горячие макароны с вкусным соусом, который хорошо их покрывает, у вас будут прохладные, скользкие макароны и соус, который остается преимущественно на дне тарелки.
Именно поэтому итальянская техника предполагает другое: пасту вынимают из воды, когда она еще слегка не доварена, и доводят до готовности непосредственно в соусе. При этом добавляют немного воды, в которой варились макароны.
Крахмальная вода помогает сделать соус более однородным и добиться того, чтобы он не просто находился рядом с пастой, а буквально покрывал ее. Особенно хорошо это заметно в блюдах, где используются сыр, сливочное или оливковое масло. Вода и жир сами по себе плохо смешиваются (кстати, именно поэтому лайфхак с добавлением масла в воду при варке, тоже не работает), а крахмал помогает стабилизировать такую смесь и добиться получения идеального соуса.
Как правильно варить пасту, чтобы она не слипалась
1. Используйте большую кастрюлю.
Макаронам нужно пространство. Если положить большое количество пасты в слишком маленькую кастрюлю, паста может начать слипаться еще до закипания.
Классическое правило для варки макарон — 1 литр воды на каждые 100 граммов сухих макарон.
2. Дождитесь полноценного кипения.
Макароны нужно опускать строго в кипящую воду. После добавления пасты вода на некоторое время перестанет активно кипеть — это нормально. В этот момент перемешайте ее, чтобы макароны не успели прилипнуть друг к другу.
3. Посолите воду.
Соль нужна прежде всего для вкуса. Паста впитывает часть воды во время приготовления, поэтому соль в кастрюле позволяет приправить ее изнутри, а не только сверху уже готового блюда.
Точное количество зависит от объема воды и от того, насколько соленым будет соус.
4. Перемешивайте пасту в первые минуты.
Это один из самых правильных способов избежать слипания. Особенно внимательно стоит следить за длинными видами пасты: спагетти, лингвини, феттучине. После того, как они размягчатся и полностью погрузятся в воду, аккуратно перемешайте их щипцами или вилкой в начале приготовления.
5. Не переваривайте.
Макароны лучше чуть-чуть не доварить и сохранить упругими, чем переварить и получить невкусную клейкую консистенцию.
В некоторых случаях разумно вынуть пасту примерно на минуту-две раньше, чем она полностью приготовится, и довести до нужной текстуры уже в сковороде при объединении с соусом.
6. Не оставляйте пасту в дуршлаге.
На этом этапе многие допускают ошибку — из-за чего макароны слипаются в один шар. Если после варки вы откинули макароны на дуршлаг и оставили на несколько минут, они моментально схватятся в плотную массу. Поэтому лучше сразу переложить горячую пасту в сковороду с соусом.
