Готовлю идеальную курочку в духовке по рецепту шеф-повара: сочная и хрустящая, подойдет для ужина и праздников
Оксана Ларюшкина, редактор стиля жизни на Sport24 и гастроэнтузиаст, в рубрике «Рецепты» рассказывает, как приготовить вкусные блюда. Практичные советы будут актуальны, даже если вы делаете это впервые.
Запеченная в духовке курица — классика для семейных застолий и вкусных ужинов. Чтобы блюдо получилось совершенным, недостаточно начинить птицу лимоном и чесноком. Мясо нужно мариновать, под кожу закладывать сливочное масло или использовать градусник с термощупом, чтобы не пересушить блюдо. Пошаговым рецептом со мной поделился Сергей Кузнецов, бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru. Передаю его и вам — следуйте нашей инструкции, и останетесь в восторге.
Как приготовить курицу в духовке: рецепт
Ингредиенты:
- куриная тушка — 5–6 кг;
- растопленное сливочное масло — 2–3 ст. л.;
- соевый соус — 3 ст. л.;
- соль — по вкусу;
- перец — по вкусу;
- куриный бульон / овощной бульон / вода — 500 мл.
Способ приготовления:
- Достаньте курицу из холодильника за полчаса до запекания, промойте и дайте обсохнуть.
- Прогрейте духовку в режиме верхнего и нижнего жара на 135 °С.
- Не протыкая реберную клетку, воткните термометр в грудь птицы так, чтобы он надежно зафиксировался в мясе. Если градусник с двумя датчиками термощупа, воткните второй у основания таза. Выставьте на них температуру 58 °С.
- Подготовленную птицу положите на противень с решеткой. Поставьте его так, чтобы он находился посередине в духовке. Запекайте до достижения 58 °С.
- Достаньте курицу из духовки и слейте жир с противня в сотейник. Добавьте 2–3 столовые ложки сливочного масла и три столовые ложки соевого соуса.
- Переведите духовку в режим конвекции на 220 °С.
- Нагрейте в сотейнике бульон с соусом и выпарите его на 20–30%.
- Установите на градуснике для мяса температуру 65 °С.
- Смажьте птицу полученным соусом и верните с термометрами в духовку. Запекайте до установленной температуры.
Обязательно следите за корочкой и температурой. Если корочка уже золотистая, а температура курицы далека от необходимой, уменьшите нагрев или переведите его в режим верхнего и нижнего жара.
Как запечь курицу дома: советы
Как мариновать курицу для духовки
Маринование курицы перед приготовлением позволяет мышечным волокнам удержать влагу при запекании. Мясо погружают в соленад 10%, в котором будет происходить реакция — обратный осмос соляного раствора. Маринад постепенно вытягивает соки из курицы, но затем мышечные волокна, как губка, вбирают соляной раствор обратно. В результате мясо получается сочным.
Классическая пропорция маринада: на литр воды используется 10 граммов морской соли и примерно 3–4% сахара. Чтобы придать мясу птицы дополнительные вкусовые оттенки, добавьте в маринад любимые специи: семена кориандра, душистый перец, смесь перцев, анис, укроп, чили. В процессе приготовления маринада воду нужно полностью или частично нагреть. В нее добавляют соль, сахар и специи. Когда раствор полностью остынет до комнатной температуры, в нем можно оставить тушку курицы на 8–24 часа в холодильнике.
Шприцевание мяса
Шприцевание — один из моих любимых способов. Он позволяет не выдерживать долго курицу в маринаде, а начинить мясо очищенным бульоном, растопленным сливочным маслом или обычной подсоленной водой прямо перед запеканием. Таким образом, мышечные волокна птицы перед запеканием дополнительно насыщаются влагой. Способ подходит для приготовления фермерских птиц, у которых кожа жирнее и мышцы плотнее.
Как смазать курицу сливочным маслом
Метод из французской кухни, в котором используется пряное сливочное масло. Для этого сливочный продукт нагревается с чесноком и травами. Либо можно его взбить в блендере с различными компонентами. Это и каперсы, и чеснок, и вяленые томаты. Затем масло необходимо нанести тонким слоем (примерно 2 мм) на лоток или противень, застеленный пергаментом, и заморозить.
Дальше нужно аккуратно пальцами оттянуть кожу по всей площади курицы — отделить ее от мышц груди, бедер и крыльев. В эти пустоты закладывается масло. Важно, что такая начинка с различными добавками не пригорит, а сделает курочку сочнее и нежнее.
При какой температуре запекать курицу
Температура, режим духовки и время запекания — это золотой треугольник правильного приготовления курицы. Почти все рецепты написаны достаточно поверхностно — вроде «включите духовку на 180 °С и запекайте курицу в течение двух часов». Это работает не так. Режим конвекции нужен только для достаточно интенсивного нагрева и образования корочки. Вентилятор в духовке разгоняет жар, который моментально золотит кожицу. Если поставить мясо запекаться на долгое время в режиме конвекции, оно получится сухим сверху и сырым внутри.
Сначала нужно курицу приготовить внутри. Для этого выставляется режим верхнего и нижнего жара, температура в диапазоне 150 °С. Мясо птицы будет медленнее запекаться, чем при 180 °С. Предотвратит от пересыхания курицы бульон, который в лотке ставится в духовке под тушкой. Благодаря жару с паром, который появится от испарения жидкости, мясо будет готовится равномернее.
Чтобы финализировать медленное запекание яркой корочкой, следует достать почти готовую курицу из духовки, полить ее соком, выделившимся в процессе приготовления, или смазать маслом. Духовка при этом переводится в режим конвекции, а температура устанавливается на 210 °С. Мясо внутри будет полностью готовым и сочным, а кожица — золотистой.
Термометр для мяса с термощупом
Использование термометра для мяса делает любой вышеперечисленный способ приготовления идеальным. При нем можно обойтись без остальных рекомендаций, но все же лучше совместить их. Градусник нужно установить, воткнув его в грудь или в ногу тушки. Так вы точно поймете, когда курицу надо вытаскивать из духовки — при показателе 74 °С.
Берите термометр из нержавеющей стали: он выдерживает высокие температуры и бесперебойно работает при них. В некоторых духовых шкафах есть встроенные термощупы, температура в таких моделях отображается на внешнем дисплее духовки. Помимо термометра для запекания сочной курочки понадобится противень с решеткой, чтобы при запекании на поддоне была жидкость со специями.
