Добавляю стакан холодной воды, когда варю пельмени: полезный совет для каждого
Меня зовут Оксана Ларюшкина, я редактор стиля жизни на Sport24 и гастроэнтузиаст. В рубрике «Рецепты» рассказываем, как готовить вкусные блюда с минимальным количеством усилий.
Однажды я прочитала в старой кулинарной книге совет добавлять в кастрюлю с пельменями стакан холодной воды, когда они всплывают. Идея показалась странной: зачем остужать воду, если пельмени только начали вариться.
Но я решила попробовать и заметила, что после этого приема тесто действительно стало лучше держать форму, а сами пельмени реже разваливались при варке. Позже я разобралась, что за этим простым советом стоит вполне понятное объяснение.
Как варить пельмени
Пельмени чаще всего начинают разваливаться не потому, что с ними что-то не так, а из-за слишком активного кипения. Когда вода бурлит, содержимое кастрюли постоянно движется: пельмени сталкиваются друг с другом, ударяются о стенки и дно, а тонкое тесто испытывает дополнительную механическую нагрузку.
Особенно заметно это становится после того, как заготовки всплывают. Если в этот момент оставить сильный огонь, вода продолжит активно бурлить, а пельмени будут буквально кружиться в кастрюле. В результате оболочка может повредиться, из нее начнет вытекать сок, а начинка окажется в воде.
Поэтому после всплытия пельменей советуют не просто продолжать варить их на максимальном огне, а немного успокоить кипение. Один из способов сделать это — добавить холодную воду.
Если в горячую воду добавить более холодную, общая температура смеси на некоторое время снизится. Чем холоднее добавленная вода и чем больше ее объем относительно содержимого кастрюли, тем заметнее будет этот эффект.
Кипение на короткое время прекращается или становится гораздо слабее. Пельмени перестают активно сталкиваться друг с другом, а вода начинает нагреваться заново.
Получается небольшая пауза, во время которой тесто продолжает готовиться, но уже без такого бурного движения жидкости. Затем вода снова закипает, и процесс можно продолжать.
Почему пельмени нельзя долго кипятить
Пельмень состоит из теста и начинки, которые готовятся одновременно. Тесто постепенно становится мягче и эластичнее, а мясная начинка прогревается внутри оболочки.
Если вода сильно бурлит, пельмени постоянно перемещаются по кастрюле. При этом тонкое тесто может цепляться за стенки, сталкиваться с другими заготовками и повреждаться. Если оболочка уже начала размягчаться, механическое воздействие становится особенно нежелательным.
Отсюда и знакомая картина: в одной кастрюле пельмени остаются целыми, а в другой превращаются в небольшие кусочки теста с фаршем, плавающие в мутном бульоне.
Поэтому главное правило здесь не столько «обязательно добавить стакан воды», сколько не давать пельменям вариться в слишком бурном кипении.
Обычно этот прием используют после того, как пельмени поднялись на поверхность. К этому моменту вода уже снова закипела после добавления замороженных продуктов, а заготовки начали активно двигаться в кастрюле.
Можно добавить примерно стакан холодной воды, около 200–250 мл, и дождаться, когда кипение восстановится. После этого огонь лучше держать умеренным, чтобы жидкость продолжала кипеть, но не превращалась в бурлящий поток.
Если после всплытия пельменей просто убавить огонь и сохранить спокойное кипение, добавлять воду вовсе не обязательно. По сути, задача остается той же: уменьшить интенсивность движения жидкости.
Поэтому стакан холодной воды — скорее удобный домашний прием, позволяющий быстро сбить слишком сильное кипение. Особенно он полезен, если конфорка уже сильно нагрела кастрюлю и после уменьшения огня вода еще некоторое время продолжает активно бурлить.
