Две недели назад московские власти отменили систему QR-кодов. Заведения общепита вернулись к прежнему режиму работы, гости расслабились и стали снова посещать бары и рестораны, а владельцы заведений выдохнули и перестали считать убытки.
Мы решили узнать, как заведения проживали ограничения изнутри, и говорили с одним из топовым рестораторов Москвы Михаилом Левченко (со-основатель группы ресторанов братьев Левченко — бара «Герои», японского бистро J'PAN, рамен-бара RA'MEN, матча-бара Touch of Matcha).
— Насколько сильно период QR-кодов сказались на ваших заведениях?
В первые дни отток гостей составил 50%. Но нам повезло: у нас есть рестораны с верандами, а некоторые веранды пришлось использовать впервые.
Например, мы в первый раз поставили веранду нашего флекситарианского (растительная диета, допускающая потребление плоти животных в пищу. — Sport24) бара Touch of Matcha, хотя заведение работает больше двух лет. Также можно было посидеть на веранде раменбара RA’MEN, там мы организовали чилаут с бинбэгами. Таким образом, наши проекты с верандами помогли немного выровнять ситуацию с трафиком.
— По чему ударила ситуация, кроме убытков?
— По комфорту гостей. Мы в первую очередь обратили на это внимание. Команда старалась создать все условия, чтобы непривитые гости чувствовали себя комфортно. Для гостей без QR, которых размещали на веранде, запустили много подарков: в RA’MEN угощали бесплатными коктейлями. Мы ни на секунду не сомневались, что обязаны поддерживать гостей и придумывать для них бонусы.
— Можно посчитать убытки в процентах?
— В последние дни работы QR-кодов мы могли просчитать отток гостей в проектах без веранд. В барах «Герои» и J’PAN мы потеряли около 50-60% людей, считайте, половину или чуть больше.
В первые дни введения QR-кодов была очень низкая посещаемость. Веранды не функционировали — повлияла погода. К этому прибавилось отсутствие полной информации у гостей: люди были дезинформированы, постоянно звонили и писали в директ заведений, узнавали правила и условия посещения. Потом приток гостей увеличился: кто-то был с QR-кодом, другие просто сидели на верандах. Постепенно люди разобрались в информации и своих правах.
— Насколько веранды спасали ситуацию?
— Только они и спасали, и очень сильно. Мы надеялись, чтобы власти продлили работу веранд без QR-кодов после 12 июля. Так и получилось.
— Что вы делали для привлечения гостей? Бонусы, акции, подарки?
— Мы увеличили скидку на вынос до -20%. Запустили собственную доставку. На первый заказ доставки действовал промокод, который также давал скидку. Угощали гостей веранд напитками и коктейлями.
— Насколько сильно введение QR-кодов ударило по заведениям?
— Многие рестораны и бары закрылись совсем или уходили на каникулы. Это оправданно, потому что без веранды и в условиях падения трафика было практически невозможно держать штат сотрудников и выплачивать аренду становилось просто невозможно. К счастью, мы продержались и удержались.
— А запросы на доставку увеличивались?
— Да, в 2 раза.
— Как ситуация отразилась на сотрудниках? Урезали оклад, сократили количество рабочих мест, сделали больше выходных?
— Сотрудники — самое ценное, что у нас есть. После локдауна мы наблюдали мощнейший кадровый голод. Сейчас у нас полный штат. В проектах без веранд, где значительно сократился приток гостей, сотрудникам добавляли больше выходных. Другими словами, немного сократили количество официантов и поваров в сменах.
— А какое было лично ваше отношение к происходящему, новым правилам и ограничениям?
— Как мне кажется, кампанию по вакцинации должны были проводить сильно заранее. Был бы вариант подготовить людей, проинформировать, поработать с общественным мнением, поправить ситуацию на самом старте.
Возможно, с таким выверенным подходом, планомерным и последовательным решением проблемы с количеством привитых можно было бы избежать радикальных действий, которые мы наблюдали. А в итоге, когда ситуация с ковидом достигла пика, под ударом снова оказался общепит. Хотя он до сих пор не отошел от прошлогоднего локдауна и находится не в лучшем финансовом положении. Нас не только заставили работать в условиях существенного уменьшения выручки, но и косвенно столкнули с гостями, негативно настроенными к ограничениям. В итоге весь этот негатив вылился на рестораны, хотя мы и понимаем такие настроения. Хочется делать созидательные и позитивные вещи, а не выживать и заниматься антикризисным менеджментом, на чем мы сосредоточены уже больше года.
Естественно, наша отрасль не жизненно важная, но я считаю, что рестораны — важная часть города, комфортной, привлекающей жителей среды, важная отрасль для поддержания определенного уровня жизни горожан. Очень жаль, что эта отрасль сейчас страдает в одиночку.
Но, конечно, мы не хотим принижать риски, связанные с новой волной. Я сам выступаю за вакцинацию, считаю это единственным выходом, чтобы вернуться к нормальной жизни и перестать жить в условиях эпидемии. Но совершенно неправильно считать, что именно рестораны несут основную угрозу заражения в то время, как вокруг огромное количество мест собирает массу людей.
Надеемся, что количество привитых будет расти, а ограничения — постепенно снижаться, и никому не придется закрывать кафе, бар или ресторан.
Канал про ЗОЖ в телеграме! Подписывайся