Как выбрать лучшее мясо для сочного шашлыка: 5 советов от шеф-повара
При выборе мяса для шашлыка необходимо проверять его эластичность, цвет и аромат, рассказал шеф-повар, член ассоциации поваров России Анатолий Крюков.
Свинина является наиболее популярным у россиян и универсальным вариантом для приготовления шашлыка. По словам Крюкова, мясо лучше выбирать не в магазине, а на рынке. Для определения его свежести есть несколько критериев.
1. Мясо должно быть по цвету глянцевым, светло-розовым и не содержать влаги.
2. По аромату мясо не должно отдавать никакой кислотой, только легким молочным запахом.
3. Мясо должно быть упругим, после надавливания образовавшаяся ямка должна сразу восстанавливаться, а если остается сок — его, скорее всего, размораживали.
4. Прослойки жира на мясе должны быть бело-лунного цвета, напоминающего только выпавший снег, а не желтоватыми, что может говорить о его несвежести.
5. Желательно покупать не в вакуумной упаковке, а парное мясо «только что с забоя».
«На более сочный вкусный шашлык, конечно, лучше выбирать шею, — отметил шеф-повар. — В процессе приготовления вытапливаемый жир насыщает мясо и делает его очень нежным. Для более постного лучше подойдет свиная вырезка, карбонат или окорок»
Но стоит учитывать, что свиной окорок или грудинка — это очень жилистое не всегда вкусное мясо, которое требует более длительного маринования.
Вышеперечисленные способы проверки свежести подойдут и для других видов мяса. К примеру, говяжья вырезка должна быть красно-бурого цвета с белесыми жировыми прослойками без желтоватого оттенка, а по запаху отдавать молоком и сеном.
«Потемнения говорят о том, что либо животное болело, либо, когда происходил забой, не дали правильно стечь крови и она скопилась в определенных участках мышц. Это нежелательно. Когда кровь не выходит из туши, образуется микробная флора. К сожалению, даже в процессе приготовления шашлыка она способна выжить. Организм человека может негативно на это отреагировать», — предупредил Крюков.
При выборе куриного мяса надо обратить внимание на, чтобы на шкуре тушки не было никаких водянистых вздутий, а после надавливания восстанавливалась текстура и не выходил сок. В противном случае есть риск нарваться на накачанную растворами и препаратами птицу. Идеально к шашлыку подойдет филе грудки. По словам повара, важно всегда брать только охлажденку — ни в коем случае не заморозку.
Самый безопасный и здоровый вариант для шашлыка из птицы — индейка, которая почти никогда не накачивается препаратами. «Индейка и так вырастает до хороших размеров, — цитирует Крюкова Москва 24. — Плюс она очень восприимчива к любым антибиотикам: птица от них начинает болеть. Производителю это заведомо невыгодно. Из птицы индейка остается самым оптимальным вариантом для шашлыка по микробиологическому, минеральному, белковому составу».
