Французская кухня имеет во всем мире репутацию если не экзотической, то как минимум подходящей далеко не каждому. Не все из нас сходят с ума от каштанов, любят кушать живых устриц и готовы грызть лягушачьи лапки (хотя все и говорят, что на вкус они не отличаются от обычной курицы!).
Но настоящий французский рекордсмен по неоднозначности — ортолан, блюдо, которое точно не станет есть ни один нормальный человек. Предупреждаем: прочитав рецепт его приготовления, вы можете на пару часов потерять аппетит — настолько этот рецепт омерзителен.
Ортолан или садовая овсянка — редкая птица, ее название переводится с французского как «садовник». В XIII веке на родине Наполеона и Бальзака разработали рецепт: сперва ортолана нужно на несколько недель посадить в темную коробку с зерном или в клетку. Ключевое условие — предварительно птичке выкалывают глаза.
Ослепнув, садовая овсянка начинает есть без остановки: она решает, что ночи стали длиннее из-за приближающейся зимы, и готовится к долгому перелету на юг. В результате усиленного питания вес птички увеличивается в несколько раз (изначально она весит всего 20 грамм) и она буквально заплывает жиром.
Но на этом пытки не прекращаются: после откорма бедную слепую овсянку живьем топят в арманьяке — крепком спиртном напитке, подвиде бренди, который производят в провинции Гасконь. Таким образом овсянка «маринуется», после чего ее ощипывают и жарят. Есть птицу предписано целиком, избегая клюва и тонких костей.
Вместе с рецептом приготовления родилась и странная традиция — есть ортоланов с салфеткой на голове. Говорят, что на это есть две причины: во-первых, так посетитель ресторана в полной мере насладится вкусом и ароматом утопленной в алкоголе птицы. Во-вторых, людям просто стыдно смотреть друг другу в глаза, когда они предаются столь извращенному удовольствию. Видеть их в этот момент не должен никто — даже Бог.
Известного американского путешественника и шеф-повара Энтони Бурдена восхищала изобретательность французов. «С каждым проглоченным кусочком, сдавливая зубами тонкие косточки, слои жира, мяса, кожи, внутренностей, я ощущаю самые разные тонкие вкусы — инжира, арманьяка, дичи», — писал он в книге «Мясо с кровью».
Для приготовления блюда, которое может ужаснуть даже Бога, ортоланов вылавливали в дикой природе. В результате количество птиц начало резко сокращаться, и во многих европейских странах закон об их защите появился еще в конце 1970-х. Франция (как пишут, «неохотно») присоединилась к мораторию лишь 20 лет спустя.
Тогда же — в конце 1990-х — правительство Франции запретило рестораторам готовить и подавать овсянок. Несмотря на штрафы* и моратории, в среде местных гурманов блюдо по-прежнему остается достаточно популярным: браконьеры ежегодно отлавливают около 15-30 тысяч ортоланов.
Шеф-повара с мировыми именами — такие, как обладатели звезд «Мишлен» Ален Дюкасс и Мишель Герар, — неоднократно добивались «декриминализации» инфернального блюда. Рестораторов можно понять: из-за эксклюзивности и сложности приготовления цена на деликатес может доходить до 300 евро (ок. 27 тысяч рублей по курсу 26.04.2023).
* Максимальный штраф за отлов садовой овсянки во Франции — 6000 евро (больше 540 тысяч рублей).
