В СССР среди безалкогольных напитков наибольшим спросом, кроме, конечно, воды, пользовались лимонады и соки. Люди, которые застали Советский Союз, наверняка помнят стеклянные колбы с разливными соками, стоявшие во многих продуктовых магазинах.
Любовь к сокам советским гражданам решил прививать нарком пищевой промышленности Анастас Микоян после того, как посетил США. Ему понравилась привычка, присущая многим американцам, — пить по утрам апельсиновый сок. В СССР экзотические апельсины заменили на более привычные яблоки, груши, сливы, виноград и другие фрукты и ягоды. Но необычные вкусы тоже были: например, тыквенный или березовый.
При этом качество этих соков заметно отличалось от сегодняшних. Дело в том, что в СССР для плодово-ягодных соков был выработан свой так называемый сахарно-кислотный индекс, то есть отношение процентного содержания сахара и кислоты. Если обычно этот индекс в отношении фруктовых плодов равняется 8-12%, то при советском производстве использовали фрукты с индексом 16-25%. При таких показателях соки имели самый сбалансированный вкус.
Кроме того, все соки в Советском Союзе производились по ГОСТам, в соответствии с которыми не допускалось добавление искусственных красителей, а также ароматических и консервирующих веществ, кроме аскорбиновой и сорбиновой кислоты. Также на советских производствах тщательно следили за тем, чтобы в соки не попадали плоды, в которых количество пестицидов превышало максимально допустимый уровень.
Кроме того, для улучшения вкуса и аромата во время производства советских соков часто применялось купажирование, то есть смешивание двух и более различных видов соков.
Само производство можно разделить на несколько этапов: сначала сортировали, мыли и измельчали сырье, то есть фрукты, овощи и ягоды, затем мезгу — смесь измельченных плодов — нагревали и прессовали. Это делалось для того, чтобы увеличить количество сока — использование мезги повышало этот показатель на 40-60%.
Далее, чтобы сок приобрел красивый прозрачный вид, его сначала фильтровали, а затем осветляли — желатином или ферментными препаратами. Иногда, с некоторыми видами сока, процесс получался сложнее: мы уже рассказывали, что виноградный сок еще нужно было отстаивать, чтобы избавиться от винного камня. Это повышало его цену.
О натуральности советских соков, кстати, говорит еще и тот факт, что после вскрытия они могли храниться не более суток.
