Почему привычка мыть мясо на самом деле опасна: вода не только не спасает, но и вредит
Наверняка вы десятки раз задавались вопросом: нужно все-таки мыть мясо перед готовкой или нет? Кажется логичным, что нужно: вроде вода смывает все лишнее и опасное. Но дело на самом деле обстоит наоборот.
Почему вода не спасает
Простая проточная вода не делает мясо чище. Работает это по аналогии с руками: без мыла вы не смываете и доброй половины микробов, а просто размазываете их по коже. Купая ваш будущий стейк под струей воды, вы не уничтожаете бактерии, а буквально устраиваете сальмонелле и прочим ее приятелям аквапарк, разбрызгивая их с каплями воды по всей кухне.
Единственный верный способ уничтожить все патогены — это термическая обработка. Так что отправляя кусок на сковородку, мы и так делаем его безопасным.
А вот руки после контакта с сырым мясом как раз обязательно стоит помыть. И непременно с мылом — в противном случае все бактерии переедут с ваших пальцев на хлеб или салат.
Как вода убивает вкус
Более того, лишняя вода еще и портит вкус блюда — все дело в физике и химии. Если мясо будет мокрое, не запустится реакция Майяра — химический процесс, который происходит при высокой температуре и благодаря которому и получается та самая аппетитная корочка. Когда поверхность мяса нагревается выше 140–150 градусов, молекулы белков и углеводов начинают бурно взаимодействовать друг с другом. Но пока на куске остается вода, температура на нем не поднимется выше 100 градусов — точки кипения, — и процесс будет идти крайне медленно.
Проще говоря, пока вся лишняя влага не выкипит, мясо будет не жариться, а вариться в собственном соку. Следовательно, перед началом готовки лучше не только отказаться от водных процедур, но и дополнительно промокнуть лишний сок бумажной салфеткой.
Что делать, если мясо грязное
Если на мясе действительно есть видимая грязь, перья, трава или щепа, стоит действовать радикально, но локально. Прилипшую гадость проще и безопаснее всего просто аккуратно удалить пинцетом или срезать ножом вместе с тонким слоем кожи или самого мяса. Нет проблемного участка — нет самой проблемы.
Но вообще если мясо выглядит так, будто на нем остались явные следы жизнедеятельности, это серьезный повод задуматься о гигиене на производстве и безопасности такого продукта в целом.
