Зачем в СССР добавляли в новогодний оливье яблоко: так советовала делать даже героиня «Служебного романа»
Праздничные салаты в СССР всегда были чуть больше, чем едой. Оливье стал символом самого семейного праздника — Нового года, когда в квартире пахнет мандаринами, телевизор показывает «Голубой огонек», а на столе стоит советское шампанское. И среди хозяйских хитростей 1970-х появилась одна, которая пережила десятилетия, — добавлять в оливье кислое яблоко. Разберемся, откуда у этой традиции корни и почему она до сих пор жива.
Мода родилась не в 1990-х
Добавление яблока в оливье и селедку под шубой — не позднесоветское изобретение и уж точно не «от безысходности». Эта привычка сформировалась в 1970-е и стала настолько массовой, что попала в классику советского кино.
В «Служебном романе» (1977) героиня Оля Рыжова уверенно говорит Самохвалову:
«Я такой салат делаю лучше, чем твоя жена, — туда надо добавлять тертое яблочко».
Фраза стала отражением уже существующей моды — многие хозяйки по всей стране делали так же.
Яблоко усиливало вкус
По словам историка русской кухни Павла Сюткина (признан иноагентом в РФ), любой «правильный» оливье, дореволюционный, советский или домашний, всегда держался на легкой кислинке.
«Любая версия оливье подразумевала наличие в салате тонких оттенков кисловатого вкуса […]. Даже в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в рецепте присутствовали пикантный соус соя-кабуль, пикули, уксус. В рецепте 1955 года встречаются маслины, в 1967-м — красная икра», — объясняет он.
В типичной домашней версии 70-х основой оставалось трио: картофель, морковь, яйца. Соленые огурчики добавляли хруст, но их кислинки было мало для баланса. Поэтому хозяйки начали натирать в салат антоновку или зеленую симиренко — доступные, ароматные и очень кислые сорта.
Старые рецепты — фундамент новой моды
Советские хозяйки вовсе не изобретали яблоко в салатах. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года оно встречается постоянно. Есть даже салат «Здоровье» — огурцы, морковь, яблоки под сметаной и лимонным соусом.
В закусках яблоко тоже было привычным ингредиентом.
«Салат с ветчиной включал картофель, сельдерей, яблоки, корнишоны и заправлялся майонезом», — приводит пример Сюткин (признан иноагентом в РФ).
То есть яблоко в оливье — это не нововведение, а возвращение забытой вкусовой традиции.
Дефицит усилил популярность
К концу 1970-х прилавки становились скромнее: исчезали маслины, пикули, дорогие соусы. Домашний оливье все чаще делали с докторской колбасой, а не с птицей.
Салат становился мягче и проще — и яблоко прекрасно компенсировало потерянную глубину вкуса.
Свежий огурец зимой был редкостью, а яблоки — доступны. Поэтому именно они стали главным источником свежести и того самого «правильного» баланса.
Кино закрепило моду
Фраза из «Служебного романа» лишь зафиксировала то, что уже происходило на советских кухнях. После выхода фильма добавлять яблоко в оливье стало почти общесоюзной нормой.
И сегодня многие семьи продолжают традицию. Кладут яблоко натертым или мелко нарезанным — разницы уже нет. Потому что дело давно не только во вкусе или дефиците. Это маленькая семейная память, которая возвращает атмосферу того Нового года, когда все собирались вместе и оливье казался самым праздничным блюдом на свете.
