В мире кулинарии существует множество вкусов и ароматов, которые, несмотря на свою популярность в прошлом, сегодня ушли в небытие. Один из таких случаев — соус Соя кабуль. Ранее широко известный и любимый в Советском Союзе, этот соус сегодня стал настоящей редкостью на кулинарной сцене. Но куда же он пропал и почему его не найти в современном мире?
Соя кабуль — это соус, изготовляемый из ферментированных соевых бобов. Его история берет начало в конце XIX — начале XX века, когда он был одним из популярных ингредиентов в российской кулинарии.
Петр Симоненко в книге «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства» (1892 года) описывает рецепт домашнего соуса так: «Отварить 2 ф. бобов соя в мягкой воде без соли, пока сделаются мягкими, протирают чрез частое решето, солят, прибавляют 2 золот. настойки кайенского перца, ½ ф. бульона плитками и уксусу, чтобы вышло вроде жидкой горчицы».
Интересно, что благодаря своему уникальному вкусу и аромату соя кабуль стала важным компонентом многих блюд, включая знаменитый салат Оливье.
«[…] Cоус — соя кабуль. Сейчас его уже нет в нашей кухне, он исчез, а по сути дела готовился из бульона, иногда туда протиралась говяжья печень через мелкое сито, лук, морковь, томатная паста, естественно. Был он достаточно терпким, островатым. И, конечно, добавлял майонезу некоторую игру вкуса…», — объясняет Павел Сюткин, историк русской кухни, на ютуб-канале «Ольга и Павел Сюткины».
В XIX веке соя кабуль была чрезвычайно популярна в России. Привозные, английские варианты этого соуса — от фирм Кросс Энд Блэквелл и Бетти, также известные как «Кабуль», считались наивысшим кулинарным достижением и использовались наравне с уксусом и горчицей. Покупать такую сою кабуль обходилось недешево — по цене в рубль серебром за небольшой пузырек.
Русские предприниматели также стремились к созданию своих версий «Кабулей», но их продукты, по мнению многих, не могли сравниться по качеству с английскими аналогами. Тем не менее, после революции и в период Советского Союза производство сои кабуль продолжилось. Даже сохранены образцы рекламы этого продукта, и он упоминается в книгах о вкусной и здоровой пище, а также в поваренных книгах.
Кто в платке, а кто в платочке,
как на подвиг, как на труд,
в магазин поодиночке
молча женщины идут. О бидонов их бряцанье,
звон бутылок и кастрюль!
Пахнет луком, огурцами,
пахнет соусом «Кабуль», — упоминает забытый вкус и аромат из прошлого Евгений Евтушенко в стихотворении «В магазине».
Наркомпищепром СССР производил соус, как минимум, до конца 1930-х годов. Однако в военное время интерес к этому соусу угас, и в XXI веке соя кабуль почти полностью утратила свою популярность. Его точный состав стал предметом споров, а сам соус стал редким артефактом в мире кулинарии.
Одной из причин исчезновения сои кабуль стало изменение производственных технологий и экономических условий. Сегодня же производство редких и необычных продуктов может стать нецелесообразным из-за высоких затрат или сложностей в получении исходных ингредиентов.
Несмотря на это, на современных прилавках существуют другие соусы, которые могут заменить сою кабуль из прошлого. К примеру, вустерширский кисло-сладкий соус, на основе уксуса, сахара и рыбы.
